也没闲着，他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末，然后他又切了一点葱段和姜片。 全部切好之后，徐拙把准备好的黄酱打开，舀了两勺出来放进碗里，然后用清水澥开。 黄酱是用黄豆做的一种酱料，在北方很多地区都能见到，不过不同的地区，黄酱的做法稍稍不同。 这黄酱跟芝麻酱一样，只有澥开了味道才会出来，而且也更好用。 假如不澥开的话，不仅炒的时候很容易糊锅，而且酱的那种香味儿也根本散不出来。 澥开黄酱之后，徐拙拿来一个盆，把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。 炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水，所以一定要多准备点，免得做出来的炒肝儿不够粘稠。 做完这些后，徐拙架上炒锅，准备炒蒜蓉酱。 锅里倒油，油不用太多，跟平时炒菜那样就行。 倒过油之后，直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角，一块桂皮，几片香叶炒香。 记住，这里不放花椒的，放了花椒味道会麻，炒肝儿就不正宗了。 放进去之后开小火，慢慢把这些料头炒香。 火千万不能大了，大了的话味道就会就发苦，这蒜蓉酱算白瞎了。 等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候，徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。 接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。 同样小火煸炒。 炒这个料，从油下锅到现在，根本不用开大火，小火慢炒就行，只有这样，才能把料的香味儿给煸出来，才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。 等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色，香味儿逐渐浓郁的时候，徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。 黄酱倒进去之后，就可以把火开得稍微大点了，因为这样才能让锅里的水分快速蒸发，而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走，只留下酱香味儿。 很快，锅里的酱香味儿就飘了出来，徐拙把火调小，慢慢用勺子推着翻炒，尽量把酱的香味儿给炸出来，这样才会更好吃。 等到锅里的水分减少，有油脂出现的时候，就说明这蒜蓉酱已经炒好。 徐拙把火关掉，将这些黄酱盛出来。 这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。 徐拙把猪肝捞出来，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉进去，反复抓拌，让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。 接着，烧一锅水，水尽量多点，给这些猪肝焯水。 猪肝因为里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆烫一下才行。 但是直接汆烫的话猪肝会老，所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。 这也是炒肝儿这道美食中，猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。 锅里的水开后，徐拙将盆里的猪肝全都倒进去，然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下，把那些成团的猪肝划散。 猪肝汆烫的时间不用太长，只要变色就可以捞出。 这时候猪肝上会有大量的浮沫，所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍，尽量把浮沫冲洗干净。 做完这些之后，就可以做炒肝儿了。 ———————— 剧情不重要啊，主要是写吃的，有错别字提醒我，我跳广场舞去了。ｍ.ＨＺgｊＪX.cＯＭ