大肠已经备好，猪肝已经焯水，蒜蓉酱和淀粉水也已经做好，只等最后的制作了。 徐拙在锅里倒入半锅清水，然后将切好的大肠放进去开始煮。 其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的，利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。 所谓的口蘑，是一种味道鲜美的蘑菇，因为大多生长在张家口一带，所以被简称为口蘑。 相对于普通蘑菇，口蘑的鲜味儿更浓，味道更好，而且口感细腻，是很多菜品都必不可少配料。 不过烹饪学院没这种食材，也没必要专门去买，所以今天就没放。 水开后，先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉，接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。 这酱一放进去，那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。 继续熬煮一会儿，让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。 趁着这个功夫，徐拙拿着老抽往锅里倒了一些，把炒肝儿的颜色先调一下。 至于味道，因为黄酱中含盐，所以基本上不用再放盐了，不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。 徐拙把锅里的汤色调成炒肝儿的颜色之后，又用勺子舀了一点汤汁尝了尝味道。 稍微有点淡，他往锅里又放了点盐。 又熬煮一会儿之后，他把那盆淀粉水端过来，开始勾芡。 勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤，而且最好是绿豆芡，这样做出来的炒肝儿味道才正。 勾芡时候火不能太大，要调成小火，防止锅里沸腾太严重。 那样的话，淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩，就没法融入汤中了。 另外，勾芡的时候，一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒，每倒一次就用勺子搅几下，确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。 不能一盆淀粉水全倒进去，那样的话做出来的炒肝儿绝对没法吃。 徐拙用勺子将盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水搅一下，然后舀起一勺倒进锅里。 搅动两下之后，淀粉水消失不见，而锅里的汤水则是变得稍稍粘稠了一些。 这自然是不够的，徐拙继续这样勾芡，一直往锅里倒了十来勺淀粉水，锅里的烫才算真正粘稠起来。 不过这汤也只是到了胡辣汤的那种水平，跟炒肝儿相比还是稀了很多。 徐拙又勾了两勺淀粉水，等锅里的猪大肠不再沉底能够自由悬浮在汤里的时候，他便不勾芡了。 同时还解释了一下：“京城那几家店卖的炒肝儿之所以那么粘稠，是为了节省食材，他们大肠和肝放的都不多，所以只能把汤勾得尽量稠一些，这样才能显得有分量。 但是咱自己吃就没必要了，那么多淀粉也没啥吃的，要吃还是吃肉。” 徐拙用勺子在锅里搅两下，确定锅里没有生淀粉的时候，把那些焯好水的猪肝倒进了锅里。 猪肝必须要在勾芡之后再倒，这样猪肝的口感才更嫩，吃起来味道不会发苦。 要是勾芡之前就放猪肝，绝对会被煮老，吃起来不仅又干又硬，而且味道还苦。 用勺子将猪肝搅散，让其均匀掺进锅里。 做好这一步之后，徐拙把火关掉，然后将剩下的那些蒜末全都倒进了锅里。 搅开后盖上锅盖闷个两三分钟，把生蒜的那种冲ｍ.ＨＺgjJx.ＣｏM