意的酸辣酱，还有山东地区喜欢的甜面酱等等，都是烤乳猪这道菜常用的蘸料。 不过要想吃到极致的口味，还需要蘸白糖。 只有蘸白糖吃，才能把烤乳猪的那种酥脆、鲜香、多汁等特点给烘托出来。 没吃过的人，总觉得原本就肥腻腻的烤乳猪蘸着白糖吃，肯定非常腻。 但实际上，这种吃法非但不腻，还会让人越吃越馋。 烤鸭那驰名中外的菜品中，现在也有了蘸白糖的吃法。这种吃法其实就是从烤乳猪这道菜品种延伸过去的。 老爷子随便准备了几种蘸料，不用太复杂，毕竟今天吃饭的人不多，而且全都是自己人，不需要多讲究。 当于培庸把整只乳猪完全烤成红润的颜色之后，也预示着这道菜已经做好。 当他把整只乳猪放入托盘中之后，徐拙迫不及待的把耳朵尾巴和四只猪蹄上的锡纸去掉。 顺便再小心的将乳猪叉和配套的木条全都拿开，再往乳猪下面垫上几片生菜，整道菜的颜值，一下子就上来了。 接下来就该切乳猪了。 老爷子拿着菜刀开始动手，而于培庸则是继续烤猪。 嗯，原本这是徐老板的事儿，但两位老人担心徐拙翻车，没让他动手，让他继续在边上观摩。 虽然两人是这么说的，但徐拙却觉得，这是两位老人没烤过瘾，想要多烤会儿。 离开了厨房，两人虽然可以安享晚年了，但心理上多少还是有些不舍的。 毕竟是在厨房工作了一辈子的人，猛然不去后厨，总觉得生活中少了点什么。 今天做烤乳猪，让两位老人回想起了当年在国宴后厨工作的经历，所以不自觉就会想多回忆一会儿。 徐拙也理解两位老人，没有过多的抢戏。 他老老实实站在老爷子身边，看他如何给烤乳猪改刀。 烤乳猪的改刀有好几种，第一种是整猪上桌。 所谓的整猪上桌，并不是说烤乳猪一刀不改的端上餐桌，而是保持烤乳猪的外型不变，看上去像是整猪一样。 但实际上，里面的猪肋排全都已经斩断，只有猪皮是完整的。 有时候为了方便顾客用筷子取食，甚至连猪皮也会用比较薄的刀片，细细分成长条。 除了这种之外，烤乳猪还有别的摆盘方式。 比如现在老爷子做的。 先把烤乳猪的猪头和猪蹄全部剁下来，然后将猪后背的猪皮片下来放在一边备用，剩下的肉则是按照方便夹取的个头，剁成均匀的肉块。 装盘的时候把肉块摆放在盘子中间，摆成长条形，然后用猪皮罩住。 接着把猪头和猪蹄再按照猪的造型摆上，把猪再次变成猪。 这跟白斩鸡摆成鸡的造型很相似。 老爷子刚用菜刀把猪肉分开，一股夹杂着鲜香味儿的汤汁就从猪皮下面渗出，地落在了案板上。 烤乳猪之所以好吃，秘密就在这里。 猪肉鲜嫩多汁，而且先把烤干再进行烘烤，这种烤法使得猪肉中的肉汁完美的保留下来，现在流淌出来，让原本就吸引人的乳猪，变得更加诱人了。 老爷子把乳猪切好后，徐拙端着这么一大托盘肉走向了餐厅。 其实乳猪并不大，也就六七斤而已。 但这么支蓬着摆，就显得肉很多的样子。 餐厅里，两位老太太和于可可孙盼盼等人已经坐好等着了。 徐拙把托盘中的乳猪摆在餐桌正中间，老爷子则是把蘸料摆上。 白糖、酸梅酱、酸辣酱、甜面酱，四种蘸料想吃什么有什么。 李浩激动的撸起袖子，笑着说道：“徐爷爷的手艺看起来就好吃，今晚我可要放开了过过瘾。” 老爷子笑着说道：“那就别愣着了，赶紧吃，烤乳猪这道菜需要趁热吃，凉了的话，味儿就全变了，所以赶紧吧。” 说完，他举起筷子，先给老太太夹了块猪后腿上的猪皮。 这个部位的猪皮因为活动量比较大，所以烤好之后吃起来更香酥，而且皮下脂肪更厚实，吃起来外面香酥里面鲜嫩，简直无法用语言形容。 大家一块儿开吃，徐拙夹了一块肉皮，蘸了蘸白糖送进嘴里。 猪皮的香酥和白糖的那种颗粒感结合得很好，把猪皮衬托得更加酥脆。 这种感觉，跟吃江米条很相ｍ.ＨｚgJＪx.ＣＯＭ