变白。 不过不用管，继续倒就行。 倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。 这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？ 你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。” 魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。 不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。 特别是他把鸡豆花这道菜从b级升级到a级的时候，两人的差距几乎能够抹平。 然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。 从心理上来说，总有种低人一等的感觉。 换句话说就是： 心虚。 他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。 现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。” 这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。 白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。 而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。 徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。 越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。 虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。 徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。 这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。 约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。 锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。 不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。 比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。 没关系，再来一次就行。 等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。 这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。 二十分钟后，徐拙把火关掉。 随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。 锅里的清汤彻底显现了出来。 看上去非常清澈，甚至比接的清水还干净。 锅底的那些肉蓉，能够看得一清二楚的，甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。 感觉纯净水也差不多就这样了。 郭兴旺凑在锅前，左看右看，越看越觉得神奇。 “我靠，这汤果然清澈，跟在山里看到的那些山泉水一样，真是没想到肉还有这种用法。” 他看这锅底的那些鸡肉茸，扭脸问道：“不过……锅底这些肉还能吃吗？就这么扔了，是不是怪可惜的？” 徐拙冲他笑了笑说道：“知道为什么高端菜不流行了吗？就是因为太浪费。 小份量的制作还行，真要这么大批量的制作，每天光扔的这些肉渣渣，都得论麻袋往外搬。 地主家也糟不起这么折腾啊！ 不扯这个了，我开始教你做肉浆，然后就可以做鸡豆花了。 这道菜我其实也挺期待的，因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似，就是不知道哪道菜最好吃。 今天，咱可以评测一下。”Ｍ.HZｇｊjx.COＭ