不管什么菜系，想成为一个好厨师，练成一双不怕烫的铁手是最低要求，也是一个厨师必备的基本功。 而烤鸭这道美食，对这项技能的要求更高一些。 年轻的厨师学做烤鸭，经过了清洗等步骤的锤炼之后，首先接触到的，就是片烤鸭。 片烤鸭不仅对刀工有很高的的要求，同时也要求双手不怕烫，只有这样，才能把刚出炉的烤鸭片成完美的肉片，才能做出完美的摆盘。 每个片鸭师傅都需要两年以上的反复锻炼，才能把片鸭子的步骤做到完美。 在锻炼的时候，双手也从刚开始的怕烫，变成了视温度如无物。 当一个烤鸭师傅，能够从容的把刚出炉的烤鸭片成均匀的肉片，而且在片的时候还能表情悠闲的配合顾客的拍照，这才算是入门。 入门之后，才能学习做烤鸭的终极奥秘——烤制。 相对于片鸭子来说，烤制的要求更高。 不仅要对火候等有深刻的理解，更重要的是，要不怕烫。 要说片鸭子是让双手不怕烫，那么烤鸭子，就是全身不怕烫了。 烤鸭炉前面的温度，常年都在六七十度甚至更高，特别是用手抓着长杆把炉膛里的鸭子进行翻转或者燎制的时候，手腕和手背几乎就处于火焰炙烤的范围之内，很容易造成烫伤或者别的意外出现。 事实上，每个做烤鸭的师傅，手腕手背都被烫得掉皮，甚至还不止一层。 常年做烤鸭的师傅，看他手腕的外侧就能发现，那处的皮肤跟别的部位都不一样，不仅看上去红润很多，而且还明显发硬。 另外，手腕及周围不长汗毛，不容易出汗也是做烤鸭的通病。 高温不仅让皮肤产生了结痂，而且还让汗腺受损，这种受损，甚至是不可逆的。 从这方面来说，烹饪真不是一个好的行当。 而烹饪中的烤鸭师傅，更是如此。 常年站在高温的烤炉前，高温的空气很容易造成呼吸道的灼伤，同时烤鸭时候的油烟和木头燃烧不充分时候的烟气，也经常熏得人直流眼泪。 皮肤、眼睛、呼吸道等职业病，成了年轻人望而却步的首选。 过去想当个烤鸭学徒，得托关系送礼。 而现在，想要招个年轻人，得把福利待遇往上提高一截才行。 就这招来的员工，很多都会干两三个月就走人，一年内离职率在百分之七十以上。 徐拙这会儿之所以动手做，也是为了增加年轻厨师的信心和动力，过两天没事了，他还打算拍一期做烤鸭的视频。 一来是宣传四方食府的烤鸭，二来则是给烤鸭行业注入新的活力。 让大家多关注一下烤鸭背后的付出，扭转大家都烤鸭的固有印象。 当然了，烤鸭之所以成为被很多人唾弃的对象，完全是某聚德宰客太狠造成的，味道不好还死贵，鸭子也不是现烤的，甚至都不热。 另外还要加收高昂的服务费什么的，反正就挺离谱的。 片烤鸭的方法有好几种，比如把鸭胸脯上的鸭皮片下来切成小块，顾客可以蘸着白糖单吃，品尝一下鸭皮的酥脆口感。 也有把鸭皮连着鸭肉一块儿片的，这样连皮带肉ｍ.hｚGｊＪＸ.ｃOm