用挂炉的方式做烤鸭的时候，果木要放在炉膛口燃烧，而灶膛里面挂鸭子的地方，则是不见火苗。 只有这样，鸭子才会受热均匀，才会变得更加美味。 在用长杆把鸭子送进烤炉中的时候，需要挑着鸭子，放在火苗上燎个几秒钟。 而且在燎的时候，要不停的转动长杆，争取让火苗均匀的把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。 炉膛里面的空间不大，每次只能烤十来只鸭子。 太多的话，鸭子就会拥挤在一起，不容易烤熟，而且还会造成生疏不均的情况发生。 做烤鸭是个很有耐心的活儿，炉膛里的所有鸭子，要记清楚放进去的时间和位置，因为时间太长，鸭肉会熟过头，失去鲜嫩的口感。 而记不住位置的话，就不容易把鸭子烤熟烤透。 在鸭子烤制的过程中，每只鸭子都要把炉膛内的位置轮流挂一遍，这样鸭子的受热才会彻底变得均匀起来。 这其实跟做烧饼一样，烧饼在入炉烤制的时候，需要变换好几个位置，这些位置有的火大，有的火小，烧饼按照次序在这几个位置上分别烤一会儿之后，整个烧饼才会烤好。 烤鸭也是这样，不过更复杂一些罢了。 而且烤鸭每次变换位置的时候，都要用杆子挑着放在炉膛口的火苗上燎一下，增加鸭皮的脆度，同时也能够最大可能的把鸭皮里面的脂肪烤化，使得鸭肉和鸭皮吃起来口感更香，更加美味。 徐拙拿着烤鸭用的长杆熟练调整烤炉里面的烤鸭时候，旁边的几个烤鸭师傅全都有些目瞪口呆。 他们在四方食府虽然干得很用心，但对徐拙却有点不太服气。 特别是自己那手漂亮的烤鸭工夫，更让他们有点眼高于顶的感觉，对店里的其他厨师根本看不上。 也幸好有贺国安和倪长业在，不然这几个烤鸭师傅还真会上演一出山中无老虎猴子称大王的戏码来。 当然了，这也不怪他们，毕竟人才难得嘛。 在京城，能把烤鸭烤到b级的范畴，基本上就属于知名师傅了，这类师傅，不管去哪个饭店，都会被老板奉为座上宾。 毕竟，他们的手艺在各个饭店的老板看来，就是摇钱树一般的存在。 而这几个烤鸭师傅之所以选择四方食府，完全是因为四方食府的待遇更好，而且跟着徐拙能够让名气更上一层楼。 不然，他们绝对不会来这种新开的饭店。 原本是打算蹭着徐拙的名气，涨一波自己的身价的，毕竟店里不少厨师都是这么想的，而徐拙也乐于成全。 但现在，他们的这种心思淡了。 反而被一种深深的危机感所取代。 因为徐拙做烤鸭的工夫，对火候的把控，完全在他们之上。 炉膛口火苗的打小，炉膛内鸭子的远近，以及调整的手法和顺序，让这几位烤鸭师傅有种耳目一新的感觉。 仿佛回到了当年做学徒时候，看师父做烤鸭的情景。 徐拙这会儿完全沉浸在了做烤鸭的那种快乐中，毕竟是第一次嘛，总觉得很新奇，而且人类，不管大人小孩，对火苗都有一种特殊的感觉。 这种玩M.Ｈzgjjx.Cｏｍ