清炖蟹粉狮子头这道菜中要用的蟹粉和虾籽，其实是要分两次放的。 第一次放，就是现在调制肉馅的时候放进去，让肉馅充满蟹粉的虾籽的那种鲜美味道。 而第二次，就是把狮子头装进小盅里之后，再往狮子头上面撒一点进行点缀，然后盖上盖子。 等端上桌的时候，狮子头的热气已经彻底把蟹粉和虾籽的味道烘托出来，甫一开盖，就能闻虾籽和蟹粉那浓郁的鲜美气味儿，让人深深迷醉。 不过现在还没到点缀蟹粉的时候，因为还要先把盆里那松垮垮的肉馅捆成圆滚滚的肉丸才行。 于培庸用手将分好的肉馅从盆里托出来，这团肉馅比拳头略大一点，在狮子头的范畴中，个头已经算是非出众的了。 狮子头这道菜，个头越大越能体现出厨师的手艺。 因为狮子头的个头越大，做成肉丸的难度也会成倍的提高，因为太大的话，不仅捆起来非常困难，而且个头过大的话，上面的肉馅很容易因为自身的重量过高而散开。 于培庸先用手把丸子团了团，团成一个圆形，再稍稍挤压一下，把肉丸里面的空气给挤压出来。 不过这一步不能太用力，略微挤压一下就行。 要是太用力的话，刚刚成型的肉丸就会散开。 挤压过后，于培庸用左手托着肉丸，右手和左手并在一起，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚到右手中。 这样滚动几下之后，于培庸左手和右手的间隔慢慢拉开，原本滚来滚去的肉丸，也逐渐成了抛来抛去。 这情景看得有些有些熟悉。 小时候玩泥巴，不都是这么玩的嘛。 捆肉丸是个很耗费体力的活儿，因为要把肉丸反复抛投，让里面的肉粒挤压起胶然后牢牢的粘合在一起才行。 这个过程，至少需要半个小时。 再过去，每个狮子头捆多少次都是有定数的，不过现在很少有厨师这样做了。 基本上大家都会或多或少的往狮子头里面放淀粉或者类似淀粉的食材，这样不用怎么加工肉馅就会起黏起胶，牢牢的粘合在一起。 这种方式虽然能够提高效率，但是做出来的狮子头口感就稍微差了一点。 所以在一些比较高档的餐厅，是坚决不允许在肉馅中使用淀粉的。 只有把肉本身的胶质击打出来，这样的肉馅吃起来才更加美妙，让人回味无穷，甚至达到三月不知肉味的地步。 于培庸作为淮扬菜的当家人，对加淀粉的做法自然是不屑一顾的。 今天他之所以选择做这道菜，除了展示清炖蟹粉狮子头之外，最主要的就是想让那些投机取巧的同行看看，狮子头到底该怎么做。 当然了，他没说别人做的不对，只是觉得，作为淮扬菜的头牌，这道菜不应该被一把淀粉给糟蹋了。 随着于培庸捆的时间增加，原本松垮垮好像随时都会裂开的肉丸，逐渐变得圆润了起来。 而且看起来也结实了很多。 这种结实，不是说肉丸可以像潮汕牛肉丸那样可以当兵乓球打，而是看上去肉馅细密了很多，而肉丸也比刚开始做的时候，稍稍小ｍ.hzｇjjＸ.cOｍ