很快，于培庸就将那块五花肉彻底分开，肥肉放在一边，瘦肉放在另一边，这刀工不仅徐拙觉得惊讶，甚至连旁边等着品尝的李浩，也有些忍不住咋舌。 这也太专业了，要不是亲眼所见，他都不敢相信这是真的。 于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道：“看出什么门道了吗？” 徐拙点点头，随即又摇了摇头。 他确实看出了一点门道，但也仅仅是看出了一点而已。 于培庸笑着说道：“切肉之前，要仔细观察肉的纹理，瘦肉和肥肉交汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。 猪肉有很多不同的特性，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花肉给完整的区分开。” 徐拙：“……” 算了算了，我还是老老实实一点点的剔吧，又不是什么难事儿，至于观察什么的，有这时间打两局游戏不香吗？ 不过虽然心里这么想，但是徐拙还是表现出一副受教的模样：“那以后我多练习，争取早日能像于爷爷这样娴熟。” 于培庸笑笑，然后开始切肉。 在肉馅的范畴中，很少会用到切这一手法，因为绝大部分的肉馅都是剁出来的，甚至现在连剁都不用剁了，直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。 甚至肉馅的种类还能选择，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。 但是绞肉机虽然便利，做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁肉馅。 只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人，才会选择用绞肉机做出来的肉馅。 而在淮扬菜的范畴中，剁肉也已经落入了下乘，想要肉馅好吃，更适合的方式是切。 把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，这样吃起来粒粒分明又口感十足，非常过瘾。 不过相对于剁肉，切肉的难度明显高了很多。 不仅下刀要稳，而且切出来的肉粒还要大小均匀。 这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。 因为长时间保持同一力度切肉的话，身体会僵硬，胳膊上的肌肉也会发酸发胀，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的肉粒是否均匀。 这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。 于培庸首先切的是瘦肉，他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把这些肉片均匀的叠压在一起，用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。 切好之后再把肉条整理一下，切成四毫米见方的肉粒。 经过这些步骤之后，要用到的瘦肉馅儿才算是切好。 瘦肉切好后，整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。 嗯，狮子头中，瘦肉和肥肉的比例是不一样的，通常都是肥肉多瘦肉少，这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。 这个比例不是恒定的，根据季节不同，瘦肉和肥肉的比例M.ｈＺGＪＪｘ.cOＭ