“甲鱼的改刀，主要是在不伤到甲鱼盖子和裙边的前提下，把肚子上的板甲剁开，这样能够避免甲鱼出现生熟不一致的情况，也能让甲鱼更快的熟成。” 戴震霆这会儿仿佛参加国际名厨大赛一样，也像是烹饪界的世外高人现身讲法一样，从表情到气质都很高端。 徐拙很想问问他，以前有没有当过演员。 因为老戴这演技真是没得说，完全有实力冲击百花金鸡奖。 吐槽的时候，徐拙也顺利触发了潜心好学的技能，拿到了这道菜的做法。 这会儿他心里就不慌张了，把甲鱼翻过来肚皮朝上，然后用菜刀从头部下刀，顺着脑袋竖直向下切。 切到板甲的时候将甲鱼竖立起来，用菜刀的前半部分顺着板甲继续向下砍。 这个时候要注意的是，绝对不能破坏到背甲或者裙边，不然就会破坏这道菜的整体美感。 先把腹部的甲板从中间竖直切开，这一步做完之后，其实整个甲鱼的腹部就已经打开。 不过光这些还不够，还得再横着来两刀。 只有这样，整个腹部才会彻底打开，里面的肉也会彻底暴露出来。 不过横着切的时候要注意，腹部的这些板甲都需要通过裙边根背甲连着，不能切开，也不能切断。 只有这样，甲鱼才能保持完整。 把甲鱼改刀之后，将甲鱼再次放入清水中浸泡。 甲鱼的血腥味儿大，所以要尽可能的去除血水，这样才能让甲鱼味道变得更好，同时色泽也会变得更加漂亮。 甲鱼浸泡的时候，徐拙和戴震霆切了几片生姜，又用香葱挽了几个葱结，这些都是等会儿炖甲鱼肉要用到的。 趁着现在不太忙提前准备好，也算是有备无患。 浸泡好的甲鱼放在捞出来之后，就可以进行制作了。 冰糖甲鱼这道菜，首先要做的就是给甲鱼焯水，去除甲鱼的腥味儿，使得甲鱼的味道变得更好。 锅里加水，水量要多一点，把甲鱼肚皮朝下放入水中，然后放入几片生姜和准备好的葱结，倒入一大勺料酒，开大火进行烧制。 等到锅里的水烧开后，用勺子把浮沫撇干净，接着把火调小，盖上锅盖进行闷制。 因为今天用的甲鱼是新宰杀的，而且还是野生甲鱼，所以在闷煮的时候只需要撇去浮沫就行，不用再捞出来过水清洗。 那样的话虽然会让甲鱼更干净，但却会把甲鱼体内的鲜味物质给洗去，使得甲鱼的味道变得寡淡很多。 闷煮的时候什么调料都不放，用小火一直把甲鱼焖熟焖透才行，这样才能进行下一步的制作。 没学会这道菜之前，徐拙总觉得这道菜的难度很高。 但是徐拙技能到手之后才发现，其实难度并不高，只不过是在中原这边见得少，加上冰糖甲鱼的名气太大，所以才造成了这种很难做的错觉。 其实认真想想，这是浙江宁波的地方菜，假如做法真的很难的话，还会成为地方菜吗？ 闷煮需要半个小时左右，时间有点长，所以戴震霆和徐拙对Ｍ.ＨｚＧＪＪｘ.cｏｍ