锅烧鸭是一道非常繁琐的菜品，所以想要在午饭的时候吃，这会儿差不多就该下手制作了。 老爷子跟着徐拙来到厨房，抱着膀子看他操作。 在老爷子的印象中，徐拙应该不会做这道菜的，所以他等着徐拙出错的时候准备指点两下。 徐拙则是老老实实的按照系统的教程开始制作。 c级技能，再加上老爷子在旁边掠阵，哪怕闭着眼睛都不会出错。 所以徐拙很放松。 锅烧鸭这道菜所用到的配料不多，除了鸭子之外，剩下的就是各种香料以及葱姜之类的了。 另外在炸的时候要用到酥糊，也就是鸡蛋面粉淀粉搅成的面糊。 对于徐拙来说，配料什么的都很简单。 这道菜的难点在于步骤上的繁琐。 就拿现在来说，被店家已经宰杀好的鸭子，徐拙还得重新收拾一下。 不仅要把鸭掌、翅尖、鸭头以及鸭屁股剁掉，而且还要把鸭身上的那些没有清理干净的绒毛给揪出来。 等这些处理完之后，还得给鸭子脱骨。 之所以有这么一个步骤，主要是为了方便剔肉。 锅烧鸭在蒸好之后，是要把鸭肉一点点剔出来的，不留一点骨头。 为了能够节省制作的时间，也为了让鸭子尽快熟成，所以最好提前给鸭子脱骨。 没有骨头在里面，不仅节省烹制的时间，而且也方便蒸制之后的操作。 给鸭子脱骨相对于布袋鸡来说就简单了，因为鸭子是开膛的，而且鸭屁股鸭头都不在，可以随意脱骨，不用考虑鸭身的完整性。 徐拙拿着菜刀，三下五去二就把鸭子身上的骨头全都抽了出来。 本来嘛，鸭子身上的骨头也不多，出了跟颈骨连在一起的脊椎骨以及肋骨之外，剩下的就是鸭翅骨与鸭腿骨了。 这些一旦抽出来，整个鸭子就变成了一团可以随意揉捏的肉。 剔骨完毕后，徐拙把鸭肉放进清水中浸泡，去除一下血水。 老爷子对徐拙脱骨的手艺并不怀疑，毕竟连布袋鸡都能做出来，给鸭子脱骨又算得了什么呢？ 浸泡二十分钟后，徐拙烧了一锅水，里面放入葱段姜片以及白酒。 把浸泡好的鸭子冷水下锅焯水。 焯水这一步对鸭子来说很重要，因为鸭肉腥臊味儿重，不焯水或者焯水不彻底的话，这种腥臊味儿会留在肉中。 为了让这些异味散去，在焯水的时候要多放一些白酒，利用白酒的挥发性，让肉中的异味跟着散去。 水开后，徐拙拿着一个勺子，熟练的从锅里开始撇浮沫。 等浮沫撇干净后，徐拙用漏勺小心的把锅里的鸭子捞出来。 这时候他才把火关掉。 之所以这样做，是因为在焯水的过程中，假如浮沫还没撇赶紧就关火，或者鸭子没捞出来就关火，很容易使得浮沫沾到鸭肉上。 这些浮沫是鸭子体内的杂质，比如血液什么的，腥味儿较重，所以要尽量避开。 鸭子捞出后放在一边，徐拙则是快速把锅里的水倒掉，再清洗干净，然后准备熬卤汤。 做这道菜，鸭子是需要用卤汤卤制的。 卤汤倒是很好调配，锅里接水，然后里面放入花椒八角香叶桂皮干辣椒小茴香葱段姜Ｍ.hzｇＪJｘ.cOM