锅烧鸭是鲁菜和中原菜中比较有分量的菜品，这道菜外皮香脆，内里鲜嫩，造型美观，色味俱佳。 在锅烧鸭这道菜中，最重要的就是锅烧技法的运用。 可以说掌握了这个技法，能做很多类似的菜品，比如锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧猪肉等。 所谓的锅烧，可不是把食材放在在锅里红烧，而是一种融合了煮、蒸、炸等多种方式的烹饪技法。 有点类似于中原菜的炸紫酥肉。 不过炸紫酥肉是把带皮的肋排肉先煮再蒸然后反复炸好几次，一直把外皮炸得又焦又脆。 而锅烧类的技法，炸的时候却要挂上调制的酥糊。 得到这个技法后，徐拙首先考虑的就是要不要在店里上新。 这道菜要是上新的话，应该也挺受欢迎的。 毕竟这道菜不仅是鲁菜的名品，也是中原地区的传统名菜，要是上新的话，肯定能吸引不少人前来品尝。 但这道菜的做法实在是太繁琐了，徐拙担心得不偿失。 而且这道菜主要用的食材就是鸭肉，价格低廉，要是卖高价的话，会被人指责黑心，但是价格过低的话，后厨这边又划不来。 所以徐拙考虑半天，决定明天去老太太家的时候先做一次。 既孝敬了老人，也看看老爷子的看法。 毕竟是在餐饮行业摸爬滚打几十年了，什么菜品受欢迎什么菜品华而不实，老爷子比谁都清楚。 想到这里，徐拙掏出手机打给了建国。 “明天你去菜市场买菜的时候，给我买一只个头稍微大点的鸭子，要新宰杀的，不要那种冷鲜的。” 今天在店里做菜的时候，因为从隔壁超市买了个金瓜，建国就唠叨个不停。 那明天要用的鸭子就让他买了，看他买到的鸭子能便宜多少。 对于徐拙的要求，建国自然没有拒绝，很干脆的答应了下来。 挂断电话后，听到动静的于可可穿着她新买的粉红豹卡通睡衣来到了厨房：“你买鸭子做什么？是不是又要做好吃的吖？” 徐拙笑笑：“明天去给奶奶送这黄米凉糕，顺便做一道锅烧鸭给你们尝尝。” “锅烧鸭？我以前在京城吃过耶。是不是就是把鸭子卤好然后再油炸的那种？” 于可可说的这种做法，是京城那边的做法，跟中原和鲁菜中的锅烧鸭有所不同。 京城的做法是先卤再炸，成品有点像陕西的葫芦鸡。 但是中原和鲁菜中的做法，却比京城做法繁琐得多。 煮和蒸就不说了，蒸好之后的鸭肉还要晾凉剁碎，然后用干淀粉拍成饼，外面挂上酥糊在锅里炸成型。 最后切成小块，配着葱丝黄瓜条和甜面酱，用荷叶饼卷着吃。 吃法上跟烤鸭有点类似，但是味道口感却跟烤鸭相去甚远。 徐拙抬手把于可可睡衣的帽子给她罩上：“好不好吃明天你就知道了，先去看电视吧小豹子，我一会儿就完事儿。” 早起，徐拙和于可可来到店里，先吃了顿早饭。 今天店里的早餐比较创新，居然是豆浆油条和鸡蛋韭菜包子。 这大概又是哪个厨师以前会做，轮到他早班的时候给捣鼓出来的。 徐拙早就说过，早餐可以随便做随便吃，没有什么限制。 大多数人听到这种言论的时候，估计都会觉得酒楼铺张浪费什么的。 Ｍ.hZｇＪJX.ｃＯＭ