大火烧开，然后转小火进行煨制。 “小拙，这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里，黄焖甲鱼没有煸炒的步骤，直接放进砂锅里小火煨熟。 这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿，口感和味道会变得更好。” 徐文海把火调小后，便跟徐拙讲起了这道菜的特点。 不煸炒就直接上锅开始煮，这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感，但也对食材有了更高的要求。 那就是必须要新鲜。 不管母鸡还是甲鱼，都必须是现杀的才行，不然用砂锅煨制出来的肉，绝对又腥又硬，让人难以下咽。 所以舌尖上那句“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。 食材越高端，做法就越简单。 就比如这道黄焖甲鱼，对食材的要求就是现杀，而且母鸡也必须要肥才行。 而一些红烧类的菜品，比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜品，因为有煸炒的步骤，所以并不会强调食材是现杀的。 徐文海一段时间没见徐拙，话有点多。 因为每次见到徐拙，他都有一种这孩子又成长了的感觉。 总觉得假如再不教他点什么，怕是以后想教都没东西教了。 砂锅里的鸡块和甲鱼在被炖煮的时候，徐文海也没闲着。 他切了点葱丝姜丝，这是等会儿进行黄焖步骤时候要用到的配料。 做完这些后，徐文海背着手，在四方酒楼后厨认真转了一遍。 这新设计的后厨，不仅宽敞，而且对于空间的利用也达到了极致，使得整个后厨忙而不乱，井井有条的。 以后徐家酒楼要是翻新的话，也要把后厨弄成这个样子。 二十分钟后，锅里的甲鱼和鸡块儿已经炖烂，徐文海把砂锅从灶上端下来，然后用漏勺小心的把锅里的肉捞出来，让肉和汤分开。 接着，徐文海把炒锅架在灶上，锅里放入一些熬好的鸡油。 油脂化开后，他把切好的葱姜丝放进去进行煸炒。 因为是鸡油的缘故，所以葱姜丝很快就被炒黄。 徐文海把砂锅里的原汤倒进去，然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食盐。 老抽只需要放一点点就行，主要是让锅里的汤汁变得稍微深一些。 绝对不能放多，不然这黄焖甲鱼就变成红焖甲鱼了。 锅里的汤汁烧开后，倒入甲鱼块儿和鸡块，盖上锅盖焖几分钟。 然后大火收汁，等到汤汁变浓稠的金黄色，徐文海往锅里淋入一些香油，然后开始关火出锅。 拿一个带盖子的砂锅类的小盆，把甲鱼块儿和鸡块铺在下面，甲鱼头和四肢摆到最上面，然后把甲鱼的盖子扣在上面。 小心把锅里的汤汁淋上去，再放几根香菜点缀，这道黄焖甲鱼就做好了。 汤汁刚刚没过甲鱼的裙边，完全看不到下面的鸡块，或许这就是菜名的由来吧。 徐文海把盖子盖上放在一边，然后冲徐拙说道：“现在我教你做椒盐对虾，你好好学学，这道菜很简单的，几乎一学就会……”m.ＨZgJJx.coM