黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜，以甲鱼、肥母鸡为主料，味道清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。 据说在乾隆年间，郑板桥在潍坊当县令时候，偶然遇到这道菜，赞不绝口，使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。 这种傍名人的传说，其实可信度并不高，不过当成玩笑聊的话，倒也没什么不对。 徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开，把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。 接着把甲鱼泡在水中去除血水，便开始收拾母鸡。 黄焖甲鱼这道菜，虽然看菜名只有甲鱼，但想要好吃，母鸡必不可少，可以说是最重要的配料。 母鸡有很多油脂，可以让甲鱼变得更香，同时母鸡中含有的鲜味物质，也会让甲鱼的味道变得更好。 拔掉鸡毛，把鸡皮用火燎一下，清掉鸡皮上的杂毛。 然后徐文海拿着菜刀，从鸡后背上剖开，把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。 把油脂放在一个碗里，这些可以熬制鸡油。 鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边，等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。 徐文海做了半辈子菜了，收拾起来不仅效率高，而且还很干净。 等这只母鸡收拾干净后，徐文海把这只鸡浸泡在冷水里，去除血水，顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。 开始改刀。 甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。 也就是说，甲鱼的上盖以及裙边要保留完整，至于剩下的部位，则全都要切成块。 这样出锅的时候，先把甲鱼的肉块铺好，然后把上盖往上一扣，甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态，这是食客们所喜闻乐见的。 徐文海作为一个厨师，自然也要迎合顾客的恶趣味。 把甲鱼摆成栩栩如生的造型，虽然味道上不会变得更好吃，但却能卖到更贵的价格。 嗯，厨师虽然只是做菜的职业，但是在做菜的同时，也要尽可能的把菜品的价提上去才行。 菜品的价格提上去，身价才会看涨。 而提升菜品价格的关键点，自然就是菜品的卖相了。 卖相不好，你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包？ 说到底，这是个看脸的世界。 不仅人需要看脸，美食同样如此。 甲鱼剁成三厘米左右的块，再次清洗后，徐文海把甲鱼块冷水下锅，锅里放入姜片料酒，然后开火给甲鱼焯水。 水开后撇去浮沫，然后把甲鱼捞出来冲洗一下，放在一边备用。 接下来，把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块，再次起锅烧水，水里同样放入姜片料酒，烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。 然后同样捞出来，冲洗一遍放在一边备用。 两种食材全都焯水过后，就可以上灶进行制作了。 徐文海拿来一个砂锅，把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去，加入高汤，再放入葱段姜片，倒入一些花雕酒，Ｍ.ＨZGjjX.coM