所谓的蟹酿橙，说白了就是把橙子掏空，然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿，再填进橙子里上锅蒸。 整个过程其实并不新奇。 至于里面填的馅儿，也没啥神秘的，跟秃黄油有点相似。 当然了，之所以说有点相似，是因为在做法上，多少还是有些不同的。 其中最大的不同之处，就是在炒馅料的时候，要在里面放入橙子的果肉。 在宋朝时候，当时候的王公贵族就发现，吃螃蟹时候配橙子，比配着醋吃更完美。 作为烹饪中非常常见的调味品，不管什么种类的醋，香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起来酸味多少都有点冲。 也就是说，不管什么醋，相对于螃蟹来说，酸味儿其实都有点浓烈。 吃螃蟹时候蘸醋吃，蟹的鲜味多少会被压住一些。 相对来说，橙子的酸味儿就柔和了很多。 而且橙子的带着一股甜甜的味道，这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。 不仅不会起到喧宾夺主的感觉，反而让人有种小清新的美好。 蟹酿橙这道菜，就是在这种背景下给做了出来。 中间虽然失传过很多年，但因为太好吃，古籍上有着详细的记载，所以这道菜又被复刻出来了。 复刻出来后，这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。 徐拙在锅里放入一些猪油。 等油化开后，他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。 蟹酿橙这道菜想要好吃，在做法上就得繁琐一些。 比如不能直接用猪油炒蟹肉，而是先用蟹壳熬一些蟹油出来，然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。 只有这样，做出来的馅料吃起来才更美味。 这做法说起来很新奇，其实对徐拙来说，却很熟悉。 因为他之前做秃黄油的时候，也是这么做的。 先熬蟹油，再炒蟹肉。 这样做出来的秃黄油味道更好。 熬蟹油时候，徐拙也没闲着，在锅里放了一些葱姜进去，给蟹油中加点葱姜的香味儿，这样吃起来味道更丰富，更能激发人的胃口。 等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色，同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候，徐拙用漏勺把这些全都捞出来，控一下油之后便丢进了垃圾桶中。 接着，他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中，用勺子慢慢翻炒着。 这个季节只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黄进去。 要是有蟹膏的话，味道会更好。 口感也会更加丰富。 蟹黄放进油锅里之后没多久，锅里的油就变得黄澄澄，甚至还带着红润的颜色，让人一看就非常馋。 而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道，更是让人忍不住流口水。 仿佛什么山珍海味，都没有这锅里的香味儿吸引人。 几分钟后，当锅里的没有大块的蟹黄时候，徐拙将准备好的蟹肉，也倒进了锅里。 相对于蟹黄来说，蟹肉其实是不怎么耐炒的，而且炒时间长的话，蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。 所以要晚点放。 蟹肉放进去之后，再翻炒一会儿，让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。 另外，猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中，让蟹肉吃起来在鲜美的同时，也会有醇厚的香味儿。 蟹肉炒得差不多的时候，徐拙端着准备好的小半碗黄酒，顺着锅边淋入了锅中。 这道菜是需要放一点黄酒来提味的。 黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿，而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。 另外，黄酒的香味儿，也能让这道菜香味儿变得更加丰富。 黄酒倒进锅里之后，徐拙往锅里放入两小勺食盐，然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉，连晰出来的那些果汁，一股脑全倒进了锅里。 倒进去之后，用勺子轻轻搅动几下，让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。 倒进锅里的橙子，既不能是果泥那样，也不能成块，最好是跟剔出来的蟹肉一样，全都是细碎的小Ｍ.hＺＧｊJＸ.Ｃom