众所周知，鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。 而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料，利用的就是鳜鱼的这种特性。 戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里，然后他拿出两根竹签，开始拆鱼肉。 所谓的拆，就是把鱼肉一层层的剥出来，让其成为一片一片的状态。 然后再用这些鱼片做汤。 说起来，这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。 做乌鱼蛋汤的时候，就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。 而且剥出来的鱼肉，看上去跟乌鱼蛋也有点相似，都是一片一片的，颜色都挺白嫩。 唯一不同的，大概就是鱼肉有点碎，而且没有乌鱼蛋那么薄。 拆出来的鱼肉，跟拆出来的蟹粉差不多。 宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹，大概也是这个原因吧。 拆鱼肉需要一定的耐心，因为鱼肉是一层一层的，而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。 但鱼肉的厚度不一样，越是贴近鱼尾，鱼肉就越薄，拆出来的鱼片就越小。 这就要求厨师要灵活掌握，不能机械性的去拆。 用竹签拆鱼肉很方便，一手拿一支竹签，然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去，再向前掀，鱼肉就被剥了下来。 而另一个竹签，则是在剥开的时候，把鱼肉分一下，尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。 这样不仅好看，而且吃起来也更好吃一些。 戴震霆开始拆之后，徐拙看了一会儿，也开始拆另一块。 虽然这次没有技能在手，但是徐拙好歹也是做过很多菜了，只要速度慢点，效果还是很不错的。 至少相对于戴震霆拆出来的鱼肉，没多大区别。 两块鱼肉看似不大，但拆出来的却很多，每一块都拆出了满满一盘鱼肉。 当然了，这些主要是鱼肉太蓬松造成的。 戴震霆小心的把这些鱼肉倒进一个小盆里，然后再将之前滗出来的蒸鱼汤淋进去，让这些松散的鱼肉，把这些鱼汤全都吸收掉。 这样鱼肉的鲜味更浓一些，吃起来也更好吃。 做好这些之后，戴震霆重新把炒锅架在灶上，开始准备做这道宋嫂鱼羹。 他在锅里倒了一点点猪油，油热后放入葱姜，然后开始煸炒。 之所以用猪油，主要是增加汤品的香味儿。 这道菜用的食材中，鸡汤、鱼肉、竹笋、火腿等都是增鲜的，增香的只有香菇，而且还用鸡汤焯了一下，相对于鲜味来说，香味儿有些不足。 所以放一些猪油进来，以此来增加汤品的香味而。 而放葱姜的目的，则是让香味儿更丰富一些，另外也能达到去腥的作用。 毕竟食材中有鱼肉，放点葱姜进去，能够最大限度的衬托鱼肉的鲜美。 炸出香味儿之后，戴震霆将准备好的鸡汤倒进去。 这些鸡汤是清鸡汤，看上去跟开水一样，不过鲜味却很浓郁。 鸡汤倒进锅里之后，戴震霆拿着一个漏勺，把锅里的葱姜给捞出来，扔掉不用。 捞出葱姜之后，开始调味。 放两小勺食盐，两小勺胡椒粉，再放一点点生抽和一大勺白醋。 放白醋的时候，戴震霆对着镜头说道：“做这道菜最好放白醋，因为其他的醋，加热之后会有别的味道，只有白醋比较耐高温，味道不会有变化。” 放了白醋之后，用勺子搅拌几下，让锅里的味道融合起来。 等到锅里的鸡汤烧开，戴震霆便把之前用鸡汤焯过的香菇丝、火腿丝以及笋丝倒进锅里。 倒进去之后用勺子搅拌几下，然后煮个五分钟左右，让味道和这些食材彻底融合在一起。 煮好之后，戴震霆将之前拆好的鱼肉全都倒进锅里，倒进去之后用勺背在锅里轻轻转动，让鱼肉在锅里搅拌M.ＨｚｇjＪX.ｃOM