做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的，因为放醋能够增香、解腻，而且还能加快肉类成熟。 不过做臭鳜鱼放醋，徐拙就有点看不懂了。 这臭鳜鱼是腌过的，不存在炖不烂的情况，而且炒的时候放了肉丁，不需要增香了。 再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足，不需要再放醋进行提鲜。 所以徐拙思索好一会儿，也没想到放醋的理由。 不过他问出来之后，郭树英倒是乐了：“没想到你观察的还挺仔细，做臭鳜鱼时候放醋，其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。” 嗯？ 徐拙愣了一下，这是什么操作。 一旁的魏君明说道：“醋具有挥发性，这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来，闻起来臭味更加浓郁，不过吃起来也会更香一些。” 徐拙第一次知道，加醋居然还有增臭的作用。 郭树英放过醋没多久，就往锅里加了两碗猪骨浓汤，然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里，顺便又淋了一些老抽进去。 “高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓，同时收汁更快，收好的汁更粘稠，要是没有高汤的话，用清水也是一样的。” 说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上，接着说道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多点，这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。 我们徽菜重用重色，颜色浅了就没了韵味。” 等锅里的水开后，他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。 食盐不能多放，因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐，而且刚刚烹入的生抽中，盐味也很浓，所以这会儿只需要给汤汁调个味就行，不能放多，放多了的话味道会发苦。 另外白糖也是必不可少的配料，白糖不仅能够起到提鲜的作用，而且放白糖之后，能够让菜品的味道更加柔和，滋味更加鲜美。 接下来，就是炖煮时间了。 郭树英盖上锅盖，把火调小，让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。 而另一边，冯卫国把烤箱打开，把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面，继续烤制。 两道菜估计出锅的时间差不多，徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。 假如能够得到两道菜的话，自然是再好不过了。 十五分钟后，郭树英掀开锅盖。 这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了，而臭鳜鱼的味道，则是变得浓郁了很多，同时表面的颜色，也变成了红烧特有的那种红褐色。 可以出锅了。 他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上，用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。 然后他把火重新开大，用勺子在锅里不断的搅动，这样能够加速汤汁的挥发。 等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候，郭树英便端起来，用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。 最后再撒上一点香葱末，这道菜就算是做好了。 做好之后，他对徐拙说道：“最后收汁的时候，可以放点葱油进去，这样香味儿更丰富，菜品的颜色也更漂亮。 不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿，所以徽州本地人做菜是不放葱油的。 你们觉得臭味儿太浓的话，可以这样放，把臭味中和一下。” 臭鳜鱼已经出锅，M.HｚＧJJＸ.cｏM