鸭好吃，在煮制的时候就得加点别的料。 比如徐拙现在准备熬制的鸭汤，就是其中之一。 所谓的鸭汤，就是用鸭架和鸭肉熬制的高汤，这种汤里面有着浓郁的鸭肉香味儿，用来煮盐水鸭的话，能够让做出来的鸭肉味道更香。 而且汤里面有鸭油等物质，会附着在鸭肉上，会让鸭肉香味儿更足，闻起来更美味。 鸭汤的熬制很简单，这个就算没有技能，徐拙也能很完整的做出来。 把准备好的鸭架和鸭肉放进盆里浸泡出血水，然后在锅里加满水，把鸭架和鸭肉冷水下锅，放入葱姜和料酒以及香料包，开始烧水。 水开后撇去浮沫，继续熬制就行了。 为了增加鲜味，也可以放一些鸡架进去，不过不能放太多，因为这道菜必须要透出鸭肉味儿才行。 要是做出来是别的食材的味道，就跑题了。 高汤要熬煮三个小时以上，假如时间充足的话，也可以继续熬煮。 不过高汤并不是熬煮时间越长越好，因为在熬煮的过程中，高汤中的鲜香物质会随着水蒸气飘走，所以一般熬制这类单一食材的高汤，四五个小时就足够了。 只有一些大件或者综合类的高汤，比如猪骨高汤牛骨高汤等等，这样的高汤才需要进行更长时间的熬制，不然味道透不出来。 熬好的鸭汤比较浓稠，呈乳白色，最上面飘着一层厚厚的油脂。 按理说，高汤中的油脂是需要全部去除的，这样汤的香味儿才更浓郁。 但做盐水鸭的鸭汤不用这样，因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。 虽然盐水鸭这道美食脂肪含量低，但经过这一系列操作后，盐水鸭表面的油脂增加了，这能够让鸭肉更肥美，吃起来味道和口感更好一些。 鸭子在盐水中浸泡六个小时后，徐拙把里面的鸭子捞出来，用清水清洗一下之后，挂在晾鸭架上进行控水晾制。 这一步不能少，而且非常有必要。 因为鸭子在高浓度盐水中经过几小时的浸泡，鸭肉中的脂肪已经开始溶解，这会儿挂起来的话，鸭肉中的脂肪会随着水分滴落下来。 这样能够降低鸭肉中的脂肪含量，使得鸭皮和鸭肉之间的脂肪层变薄，做出来的鸭肉吃起来味道更美。 等到鸭子里里外外都已经变干之后，就到了煮制的环节。 徐拙在锅里加了半锅清水烧开，然后放入葱姜和卤料包，再倒入半盆之前煮好的鸭汤，最后把火调小，让锅里的汤一直保持九十度左右。 接着，开始往里面放鸭子。 放鸭子的时候，要先提着鸭脖子锅里起落几下，这样能够让鸭腹腔中受热均匀，这样鸭肉不会收缩，口感不会变差。 这样在锅里反复几下之后，把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留。 所有鸭子全部放进锅里之后，就可以盖上锅盖，进行闷煮了。 ———————— 本以为三章能写完，谁知道知识点太多，有点写不下。ｍ.HｚgjＪx.cｏm