倪长业笑了笑说道：“肯定是德州扒鸡啊，扒鸡最有名的，只有德州扒**？” 徐拙很想提醒倪长业一句，老爷爷，说鸡不说吧，文明你我他。 一说起德州扒鸡，徐拙就想起了之前在省城时候学到的道口烧鸡。 他好奇的问倪长业：“倪爷爷，我会做烧鸡，扒鸡和烧鸡的区别大吗？” 这个问题让倪长业愣了一下，他随即自言自语的说道：“忘了你是从中原那边来的，那边的烧鸡不比山东的扒鸡逊色。” 扒鸡和烧鸡从卖相上来看，颜色都差不多。 而做法上也几乎一样，都是先清洗再整形，然后挂浆油炸，最后放在锅里闷煮。 另外在口感上，两者也很相似，肉都挺烂的，吃起来完全不费劲。 但尽管两者很相似，却完全不一样。 首先是外型上，正宗的烧鸡，都会做成元宝形，这个形状不禁卖相好，最主要的是，能够保证鸡身上比较容易熟的地方，被鸡身包裹着。 这样不管肉厚的地方还是肉薄的地方，吃起来口感都是一样的。 而扒鸡，讲究的是鸳鸯戏水型。 具体的做法就是把鸡翅膀从鸡嘴里伸出来，而鸡爪子则是折进鸡肚子里。 这猛一看跟烧鸡的元宝形很相似，但是真正摆盘的时候就会发现，还是有些不同的，相对于元宝形来说，鸡爪折进去的幅度和鸡翅膀穿进嘴里的程度很低。 这就造成做好的鸡能够稳稳的平放在盘子里，看上去犹如鸳鸯戏水一般。 除了造型上不同之外，做法上，其实也稍有区别。 烧鸡是先清洗，再抹上饴糖油炸，最后放入卤水中卤制，卤水越老，做出来的烧鸡味道越香。 而扒鸡，虽然前面的步骤跟烧鸡差不多，但后面却没用卤汤，而用的是高汤。 另外在做法上也不是卤制，而是用闷煮的形式做出来的，这种烹饪方式，就是鲁菜中经常能够见到的扒制。 所谓扒菜不勾芡，汤汁自然黏，说的就是扒这种烹饪方式的特点。 做法上的不同，造就了扒鸡和烧鸡口感上的不同。 烧鸡因为是卤制的，而且卤好之后就会捞出来控水晾干，所以烧鸡的口感稍稍有些干，卤香味儿浓郁。 而扒鸡，因为是闷煮的，所以肉中的汤汁比较多，吃起来肉烂骨香，汁水很多，嚼起来有点水囊囊的。 哪怕从酥烂的程度上来讲，两者也有区别。 烧鸡讲究的是轻轻一抖，骨肉分离，肉烂而不散。 而扒鸡，讲究的则是骨酥肉烂，特别是刚从锅里捞出来的，几乎是吸溜吃的。 肉烂到这种程度，哪怕没牙的人也能吃得很尽兴，很过瘾。 倪长业把两者的区别讲清楚之后，然后目不转睛的看这徐拙，等待着他做决定。 是学扒鸡还是坚持做烧鸡，就看徐拙个人的想法了。 他说的这些让徐拙有点迷糊，琢磨半天，徐拙也没琢磨出扒鸡和烧鸡明显的区别在哪，所以他干脆还了个角度考虑这个问题。 “倪爷爷，扒鸡和烧鸡，哪个在京城更受欢迎啊？” 倪长业愣了一下，随即苦笑着说道：ｍ.ＨｚgJＪx.ＣOＭ