徐拙拿着菜刀，开始切肉。 京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样，都是二粗丝。 所谓的二粗丝，就是宽度和高度都在三四毫米，而长度在十厘米左右的肉丝，这样的肉丝粗细十一，长短均衡，不仅吃起来好吃，而且做起来也比较方便，所以逐渐成了烹饪中的一个标准。 其他一些菜品，比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等，所用的肉丝也都属于二粗丝。 这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿，所以很受欢迎。 京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，这种肉的肉质非常细嫩，不管过去还是现在，都属于猪肉中的极品。 里脊肉切起来比较考验刀工，特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后，难度就更大了一些。 不过也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下，就非常容易切了。 另外在切的时候，要先顶丝切片，这样能把肌肉的纹理切断，切出来的肉丝吃起来口感会更好，也不容易塞牙。 在徐拙切肉丝的时候，老爷子凑过来看了一眼，赞许的活动：“这刀工真是长进不小，还记得过去在林平市的时候，因为你的刀工问题，咱爷俩还大吵了一架。” 一想到过去的事儿，老爷子就感慨万千。 而徐老板则是有些尴尬，因为那会儿的他实在是太任性了。 要不是突然有系统附体，徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。 不过换个方式想一想，只要后辈肯努力，就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。 徐家，就是这种情况。 肉丝切好之后，徐拙放进清水中，用手在水里搅拌几下，让肉丝充分在水中舒展开来。 这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水，使得肉丝吃起来口感更好。 清洗过后，把肉丝从水中捞出来，顺便挤掉多余的水分，然后放进盆里进行浆制。 里面放入一点点食盐，不能放太多，有个底味儿就行。 因为甜面酱很咸，这会儿要放很多盐的话，做出来的肉丝会很咸，吃起来会不好吃。 放盐之后，再放入一点点生抽，两小勺料酒和一个蛋清。 接着，用手顺着一个方向搅拌，一直到肉丝发黏起胶为止。 然后，抓一把生粉放进去，继续搅拌，让生粉把肉丝包裹起来，最后再淋入一些食用油，这样滑炒的时候，容易把肉丝滑散。 做完这些之后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。 首先是大葱。 这道菜之所以被称为穷人版烤鸭，原因就是也会用到葱丝和黄瓜条，再加上充当面饼的豆腐皮，这样卷起来吃，确实跟烤鸭很相似。 不过发展到现在，虽然只是穷人版的烤鸭，但是做法上却丝毫不含糊。 比如用的葱丝，只能用葱白部分，而且在切丝之前，首先要把葱芯给剥出来，只用那一层层的葱白。 这样葱丝吃起来才口感回甘，清脆可口。 另外在切葱丝的时候，需要不能直直的顺着葱白的纹理去切，要稍稍斜一下，这样葱丝的纹理是断开的，吃的时候不塞牙，更方便咀嚼。 葱切好之后，徐拙又把黄瓜条切出来，然后和葱丝一道ｍ.ｈzＧｊＪx.cOm