放在盆里，开始腌制。 他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。 最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。 放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。 抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。 最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。 腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。 鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。 生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。 这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。 除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。 八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。 一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。 这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。 这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。 腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。 等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。 他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来，然后轻轻丢进油锅里。 鱼腩要一块一块的放，这样才能够避免相互粘连到一起。 全都放进油锅里之后，徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底，这样能够防止鱼腩粘锅。 其实鱼腩用煎的方式过油也行，不过相对来说，还是炸的方式效果更好一些。 鱼腩不过油处理的话，在煲的时候鱼肉容易散开，而且鱼皮也容易破裂，现在挂上一层薄糊过油处理后，鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳，这样能够让鱼肉更加完整，同时也能让防止鱼肉中的水分流失。 过油的时间不能太长，基本上外皮变成金黄色之后，就差不多可以出锅了。 因为炸时间太长的话，鱼肉就会失水变干，吃起来就没了那种鲜嫩的口感。 鱼腩捞出来之后，徐文海把锅里的热油倒出来，然后重新放在灶上，开始制作这道支竹鱼腩煲。ｍ.HzGjJx.Ｃom