所谓的套肠，就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点，利用水流把单层的猪大肠变成双层，然后再套一次变成四层。 具体的做法就是，拿着猪大肠的一头，像翻大肠那样把大肠翻起来，不过翻到一半的时候停下来，这时候的猪大肠就是双层的了。 把里面的水分和空气挤一下，然后再如法炮制的翻一次，猪大肠就成了四层。 而原本一米来长的猪大肠，也变成了二十多厘米。 这道菜费大肠的原因就在这里。 一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了，但是做九转大肠的话，只一个整形，就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。 而且这还是生大肠，等煮过之后，大肠会严重缩水，那个时候，这一截大肠估计只剩下十几厘米。 这种长度，无论怎么摆盘都不够一道菜的。 老爷子把所有大肠全部套好之后，也就七八段而已，配上大肠头的话，估计能让大家都尝尝味道。 全部弄好之后，老爷子在套好的大肠两头，拿着牙签用横竖交叉着插进去，这种十字交叉的固定方式，能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形，同时牙签扎出来的洞孔，也能把多余的空气放出去。 他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后，开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。 锅里加水，里面放入量稍微多一点的葱段和姜片，再放一小把干花椒和几片香叶，再往锅里倒入一小碗白酒。 做好这些之后，将大肠头和猪大肠全都放进去，开火烧制。 “其实最传统的做法是蒸，把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中，放在锅里隔水蒸，这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。 不过时间关系，咱们今天就不蒸了，因为那个太耗费时间，效率也低，而且蒸的时候没法打浮沫，相对来说还是煮比较好一点。” 老爷子对着镜头解释一下这一步，然后站在锅边，静静的等着锅里的水烧开。 要搁平时，老爷子才懒得说这些的，他表面上是对着镜头解释，其实还是想让徐拙多学点。 毕竟是这是鲁菜的当家菜； 毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了； 毕竟徐拙的天赋那么高，老爷子盼着他能够顺着自己走过的路，再往前多走几步。 现在鲁菜没落，这已经是不争的事实，老爷子也没有不认命，他只是不想鲁菜的招牌，折在自己手中。 所以，当郑光耀想要做这道菜的时候，他义正言辞的把这道菜抢过来。 目的自然很简单，就是让大家知道，这道菜是鲁菜的看家菜，而不是别的菜系的菜品。 锅里的水很快烧开了，老爷子拿着勺子把浮沫舀出来，然后把火调小，然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。 锅里的那些猪大肠，但凡有鼓气的，就赶紧用竹签扎一下，把里面的空气放出来，防止爆开。 “煮的时候千万要守在锅边，不要以为扎过的大肠就不会鼓气了，实际上刚扎过没多久，之前扎开的那M.hｚｇｊＪＸ.cＯM