肉丝带底这道菜，首先要把肉丝炒出来，这样等会儿往粉皮上放的时候，温度才不会过高。 不然的话，粉皮很容易被烫到发黏，从而影响菜品的整体口感。 赵金马架上炒锅，烧热后先滑锅，然后锅里加入多一点的花生油，烧热后把肉丝倒进去划散，等到肉丝变色之后便捞出来，同时把油也倒出去。 锅里留底油，烧热后放入葱姜干辣椒和八角，炒香后把准备好的芹菜段倒进去翻炒。 翻炒两分钟之后，将刚刚滑过的肉丝倒进去，跟芹菜翻炒均匀，接着开始调味儿。 这道菜主要的味道来源其实是凉拌的粉皮，所以炒肉丝的时候稍稍加个底味儿就行，不用放太多调味品。 具体来说就是放一小勺食盐，一小勺胡椒粉，接着往锅里加一大勺生抽，最后再来一点点老抽增加颜色。 这样炒出来的菜品有着浓郁的酱香味儿，跟粉皮那酸辣的味道正好相对。 这道菜要的就是冷菜和热菜的冲突，所以对比越强烈，菜品就越美味，吃起来就越让人觉得惊喜。 放过生抽之后，赵金马又翻炒了一分钟，然后出锅装盘。 他往盘子里盛的时候冲徐拙说道：“假如喜欢吃香味儿更浓一点的，在放调味品的时候，可以在里面放一点点高汤进去，这样不仅味道更香，而且有汤底的话，就算拌进粉皮里，味道依然会非常浓郁。” 徐拙点点头，示意自己听懂了。 其实徐拙对这道菜的印象一般，倒不是觉得不好吃，主要是他对这道菜的印象一直停留在小时候参加各红白喜事的宴席上。 那会儿吃的所有的宴席，几乎都有这道菜，不过那个时候的徐拙每次吃宴席的时候，最盼着吃的就是芝麻球、八宝饭、金丝蜜枣等甜品，对其他菜品完全没感觉。 主要是家里一直都有，所以并不感冒。 而之所以对甜品比较关注，则是因为家里人老怕他长蛀牙，所以比较限制吃甜品。 现在回头想想曾经参加过的那些宴席，徐拙总有种捡了芝麻丢了西瓜的感觉。 因为当时的宴席，不管食材还是做法，相对来说都比较传统，不像现在，宴席上所有的菜几乎都是半成品，随便一改刀一加热就上了桌。 另外那时候的甜品，反而都是批发来的半成品，这种对比之下，自然就显得吃甜品比较傻一些了。 赵金马把炒肉丝盛出来之后，便开始准备做凉拌粉皮。 这会儿粉皮已经泡好，不过想要吃的话，还得先用热水焯一下才行。 焯水，不仅能够让粉皮吃起来更加嫩滑，同时也能去除粉皮中的那种豆腥味也其他异味，使得粉皮吃起来味道更加出众。 赵金马另起一口锅接半锅水放在灶上开大火烧，快烧开的时候，他往锅里放了两小勺食盐。 “这会儿放盐，能够让粉皮有个底味儿，这样吃起来更好吃，而且盐水具有润滑作用，用盐水焯水的话，粉皮会更加爽滑。 这些都是烹饪中需要注意的小细节，虽然看似无伤大雅，但是美味与否的关键点，或许就在这些小细Ｍ.hZGｊＪＸ.ｃom