糍粑辣椒，其实就是一种把辣椒捣碎的方式而已，并没有特定的做法。 比如贵州的糍粑辣椒，就跟火锅里用的糍粑辣椒不一样。 这次做糍粑辣椒用的是子弹头辣椒，辣度很高，这是火锅料中辣味儿的主要来源。 做火锅用的糍粑辣椒很好做，首先把干辣椒用剪刀剪成小段，然后放在热水中浸泡十分钟。 用热水浸泡辣椒，不仅能够让辣椒回软变得耐煮，而且也能把辣椒中的辣味物质和辣椒中的红色素浸泡出来，等放到牛油锅里之后，通过热交换，从而让辣味儿和辣椒中的红色素融进牛油中。 徐拙把准备好的子弹头辣椒段倒进热水中浸泡起来，等待的时候，他又把之前准备好的花椒和麻椒拿出来倒进盆里，然后加入一整瓶白酒进行浸泡。 花椒和麻椒是麻辣火锅中必不可少的配料，特别是麻椒，更是火锅中的精髓。 麻辣火锅之所以能够风靡全国，其实不在于那股子拧嘴的辣味儿，而是辣味儿中蕴含的那股麻味儿。 麻味儿相对于辣，更能让人发汗，刚开始吃感觉不是很明显，但是越吃那股味儿就越浓，就越让人欲罢不能。 吃麻辣火锅的时候，但凡大汗淋漓，往往不是辣椒的作用，而是麻椒在作祟。 徐拙今天用的花椒不是很多，因为花椒主要是增加个香味儿而已。 但是麻椒的量却不少，差不多有半盆。 这看得于可可一阵心疼，要是失败的话，那损失可就大了。 “放心吧，不会翻车的，大不了以后咱们天天晚上吃火锅，给它吃了就行了呗，反正用的都是最好的香料，就算做法上稍微有些瑕疵，但是味道依然不会很差，自己涮肉吃绝对没问题。” 把花椒和麻椒用白酒泡上之后，徐拙开始整理那些香料。 今天要用到的香料非常多，李浩拿着手机拍着小视频，打算发到朋友圈装逼用，但是看着看着，却发现大多数香料他都叫不上名字。 能认出来的，也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。 而剩下的那些，他全都不认识。 徐拙一一给他进行了介绍，今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。 再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒，今天用到的香料已经超过了三十种。 虽然香料很多，但却不能滥用，要遵循一定的比例。 不然做出来的火锅底料别说香了，很有可能会苦得让人张不开嘴。 徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里，然后加入温水，进行浸泡清洗。 这一步的目的，主要是用温水把香料中的香味物质唤醒，同时给香料增加一些湿度，这样等会儿放入油锅中才不会糊掉。 另外，用温水浸泡也能洗掉香料表面的灰尘，是香料的味道更加纯粹。 香料在晾晒干制的时候，有灰尘是避免不了的，甚至这里面很多香料都是植物的根部，占有泥土。 所以要用温水清洗一下，这样才不会有异味儿m.hZＧjjｘ.cOm