做盐焗鸡之前先把盐炒热，这不仅仅能够让盐味的香气散发出来，同时也能让海盐中的杂质挥发一下，使得盐更加纯净。 谢海龙炒得很慢，一直等到把这些盐炒得有些焦黄了，才停下来，把玉扣纸拿过来准备包鸡。 他将玉扣纸铺在案板上，一共铺了三层。 然后将腌制好的鸡拿出来，把表面的那些沙姜末全都抹掉。 “这些一定要去除干净，不然会糊掉，使得鸡肉中也是糊味儿，影响口感。” 把沙姜末去除干净后，他将鸡放在玉扣纸上开始包。 做盐焗鸡跟纸包鸡不一样，纸包鸡因为要在油锅里炸，所以要包得密不透风，而且还不能散开。 而盐焗鸡是把包好的鸡放在盐堆里就行，鸡本身是不动的，所以只需要将整只鸡层层叠叠包起来就行。 谢海龙把鸡放在玉扣纸上，将纸的四个边分别向中间折起来，把鸡包在其中。 然后将这个纸包翻一下，底面朝上放在第二章玉扣纸上，继续这么横平竖直的包起来。 一共包三层，这样鸡就会被包得严严实实的。 鸡包好之后，谢海龙这才把瓦罐拿过来，放在工作台上。 然后端着炒锅，用锅铲往瓦罐里开始加这些炒好的大粒海盐。 装了差不多十公分厚的时候，谢海龙停下手中的活儿，把包好的鸡放进了瓦罐中。 然后将剩余的那些大粒海盐全都倒进去，将鸡严严实实盖在瓦罐中。 做完这些之后，谢海龙将瓦罐的盖子蒙上，然后放在灶上，开小火慢慢烧。 接着，他又拿了一条厨房用的毛巾，用水浸湿之后叠一下，蒙在瓦罐的盖子上。 这一步让徐拙很好奇：“谢叔叔，这是什么意思？” 谢海龙说道：“等到这块毛巾干的时候，就说明鸡肉已经熟透，可以开吃了。” 徐拙这才明白了过来，原来起的是计时器的作用。 不过他转念一想，这计时器未免太粗糙了点，因为瓦罐有大有小，鸡也有肥有瘦，甚至盐的多少也都不一样。 另外这毛巾有大有小，材质也不尽相同。 用这个当计时器，真是太拼人品了，感觉还没掐脉搏来得准呢。 徐拙刚准备吐槽两句，就听到谢海龙说道：“鸡没熟的时候，锅里会持续有水蒸气冒出，遇到毛巾的时候会变成液体附着在毛巾上。 等到鸡肉差不多要成熟的时候，肉中的水分和肌肉纤维达到平衡，就不会有蒸汽出现，这时候锅里的热气能够将毛巾上的水分快速蒸干。 这是一种很高明的判断方式，至少粤菜的老师傅，都喜欢这么判断盐焗鸡的成熟情况。” 原来是这么回事，徐拙感觉脸上有点烫。 幸好没有吐槽出来啊，不然今天这视频就得重拍，怪不得那些大人物和高手轻易不说话呢，肯定是知道言多必失这个道理。 湿毛巾蒙在瓦罐的盖子上之后，谢海龙将火又调小一些，然后就是漫长的等待了。 不过说是漫长，却比想象中短了很多。 因为谢海龙把火调小之后又说了两句话，摄像师就ｍ.ｈZGｊjx.ＣoM