做盐焗类菜品的时候，首先要把盐炒热炒香。 特别是盐焗花生这类菜品，不仅要做到这一步，甚至还要往里面加一些香料，让盐里的香味儿更浓，这样吃起来味道会更好。 炒香料的时候不能心急，得小火慢炒，这样才能让香料中的香味儿渗入到那些大粒海盐中。 大粒海盐拥有疏松的结构，不仅能够积蓄热量，也能留住香料的香味儿。 炒盐需要有耐心，一定要将食盐炒到微微发黄时候，这样海盐才会彻底被炒香。 不过要注意海盐中的那些香料，假如有被炒糊的迹象，就得用漏勺将这些香料捞出来，省得有糊味儿出现，导致整锅海盐被毁掉。 等到锅里的盐出现黄色的时候，徐拙将准备好的花生倒进了锅里，开始翻炒。 而这个时候，郭兴旺已经开始用漏勺从食盐里开始往外扒拉花生了。 要是比快的话，郭兴旺比徐拙快了一截。 但是烹饪这种事跟男人的能力一样，快了不一定好。 质量才是最终的决定因素。 盐焗是一种通过食盐间接对食材进行加热的烹饪做法，所以做盐焗菜的时候，不能心急，得慢慢翻炒才行。 因为是间接加热的缘故，使得这道原本很快就能做熟的菜，慢了不少。 而且徐拙又先炒了海盐和香料，节奏上就更慢了。 等到他锅里的花生米炒好的时候，人家郭兴旺炒的已经晾好，口感也变得香酥起来。 花生米是一道很有意思的食材，不管盐焗还是炒制，刚出锅的时候都不会酥，也不太香。 但是稍等一会儿，等到花生冷却一下，口感才会变得香酥起来，而且香味儿也会变得浓郁。 这样不是立即就能熟成的菜品最考验对火候的把握。 因为炒制的时间太长，等到冷却后花生就会有糊味儿，而炒制时间太短，花生的味道就不够香，口感也不够酥。 想要把花生做到完美无缺，必须要经过多次练习才行。 其实用油炒花生米的时候还比较好掌握，一般锅里出现噼啪声的时候，就可以出锅了，再晚的话就有可能过火。 但是用盐来炒，花生就没了那种标志性的噼啪声，而且相对于食用油来说，食盐的升温比较慢，但是降温也慢。 所以再什么时候把花生米从锅里捞出来，就成了这道菜的难点。 徐拙因为掌握了盐焗花生的d级招牌做法，对于花生米什么时候出锅倒是有了一定的经验。 比如要学会看颜色。 用盐焗的花生，有经验的人只需要看一下花生米的颜色，就嫩知道这花生米的火候到底如何了。 不熟的花生米，掰开后里面是白色的。 而快熟的花生米，掰开后黄色。 只要变成这个颜色，就麻溜的赶紧出锅，冷却后正好能达到香酥的口感。 这是最实用的一种分辨方式。 另外还有别的几种，不过徐拙没有把握，索性就没有尝试。 反正技能在手，干嘛还非要摸清这些花生米到底是几成熟呢，跟着感觉走就完了。 m.hZgＪＪｘ.cOM