当徐拙拿起剪刀的时候，跑过来打算拍他做菜的于可可顿时吃了一惊：“你拿剪刀做什么啊？不是用刀切吗？” 徐拙笑笑：“这道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。” 这道菜是鱼香鳝丝，顾名思义就是用香菇做成鳝丝的样子，想要这样就不能把香菇切成直直的丝，这样显不出鳝丝经过烹制后，那弯弯曲曲的样子。 所以要用剪刀来制作。 用剪刀顺着香菇的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条。 这样做出来的就是鳝丝了。 这道菜只用香菇的伞盖，不用香菇腿。 不过剩下的这些香菇腿也可以切成丝或者薄片，用猪油炒一下，味道非常香，绝对能符合陈桂芳不太油腻的要求。 徐拙把剪好的鳝丝放在盆里，重新清洗一下，然后将水分攥干，就开始进行腌制。 这道菜是典型的素菜荤做，别看原材料用的是香菇，但是没一个步骤，都要把香菇当成肉来制作。 比如腌制这一步，按理说素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒点盐有个底味儿就行了。 但是腌制香菇却跟其他荤菜一模一样，不仅要有食盐生抽料酒鸡蛋清，而且还得有胡椒粉。 不知道的还以为这是在腌制里脊肉呢。 徐拙将攥干水分的香菇丝重新放在盆里，里面加入一点点食盐，然后再加一小勺胡椒粉，淋入一点生抽和料酒，再放入一个鸡蛋清。 抓拌均匀，让料汁充分浸入到香菇丝中。 接下来就该挂糊了。 挂糊，就是给这些香菇丝先挂上一层薄面糊才行，这样才能让香菇丝的口感更嫩，接近鳝丝的口感。 徐拙在盆里抓了两把面粉，用筷子搅拌均匀。 等到所有食材都裹上了一层薄薄的面糊之后，便放在一边继续腌制，他则是把炒锅架在灶上，锅里倒油，开大火烧。 这一步是给鳝丝定型，所以油温一定要高才行。 只有这样，这些香菇丝菜能快速定型，而里面的水分也不会散发出去。 等到油温上来的时候，徐拙拿着一个托盘，里面倒入一些澄粉，开始拍粉。 所谓拍粉，就是用淀粉或者面粉裹在食材表面，这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合，其实不然。 刚刚挂的面糊，是让香菇丝的外表更酥一些。 而现在要进行的拍粉步骤，或者叫挂干粉糊，则是为了让表面起脆，这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。 两种挂糊的方式糅合在一起使用，全都是为了口感更好。 毕竟是素菜荤做嘛，确实比直接做荤菜麻烦一些。 挂干粉糊不能太早，一定要等油热时候再挂，挂好就直接放进油锅里进行炸制。 不然的话一旦停留，里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿，这样炸出来的话，香菇丝的口感就会稍打折扣。 徐拙用筷子将这些香菇丝从盆里夹出来，放在托盘上。 全都放上之后，他抓了一点淀粉开始在香ｍ.ＨｚgｊjX.CＯM