的菜品，形成良性竞争。 而且每个月调整一次菜单，也会给顾客一种耳目一新的感觉，发展到现在，很多顾客其实不知道吃什么，但也习惯性的来四方酒楼。 因为他们想知道本月又上了什么没吃过的菜品。 为了让大家安心，徐拙选了个折中的方式：“这样吧，我先把豉油鸡做出来，你们尝尝味道再做决定要不要上新。” 几位高管点点头，虽然他们几个都知道这只是走个过场，徐拙像要上新什么根本不需要他们点头。 但是这种被尊重的感觉，还是让人很舒心的。 徐拙没再废话，下楼回到厨房后就准备做豉油鸡。 做豉油鸡首先就是熬制卤水，这是这道菜的重中之重，也是首先要做好的。 只有卤水做好了，才能杀鸡褪毛，放在锅里进行卤制。 豉油鸡的卤水很好做，除了生抽和冰糖之外，剩下的就是水和香料包了。 这个香料包有点讲究，用到的香料有：八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。 这其中，红曲米和山栀子是给鸡上色用的，山栀子会让鸡皮更黄，红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。 这些香料不能直接塞进香料包里，而是要先放在锅里小火炒一下。 把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。 徐拙把炒锅放在灶上，开小火，不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。 炒香料的原则就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。 这有这样，才能把香料的香味儿全都激发出来，而不会生熟不均，导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。 一旦有糊味的话这香料就不能用了，因为做出来的鸡肉味道会发苦。 炒香料很考验耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，这样才能把香料炒透，才能让香味儿完全散发出来。 一边炒，一边慢慢往里面加香料。 桂皮和草果放进去没多久，徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。 又过了一会儿，放入草蔻和甘草。 最后放入的是丁香和小茴香，这两者都是极其不耐炒的香料，所以放进去没多久，就得关火了。 关火之后再翻炒一会儿，用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。 至于配色用的红曲米，这个倒是不用炒，等会儿直接放进料包中就行。 关火后翻炒一会儿，把所有香料都倒进盘子里，稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。 之所以要晾一会儿，主要是为了防止香料过热烫坏香料包，同时也为了防止香料的余温过高，把相邻的香料给烫糊。 香料炒过之后，就该熬制卤汤了。 卤水的配比很有讲究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上刚刚炒好的香料包，就是一整套豉油鸡卤水的配料。 不过现在还不能放生抽，而是要先熬香料。 徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时，约莫香料的味道已经彻底熬出，这才倒入生抽，把火调小，准备卤制豉油鸡。M.ｈZＧJjｘ.Ｃom