?来拍视频素材的于可可满脸都是不解，不明白徐拙为什么不用小米辣。 徐拙无奈的叹了口气：“还不是因为咱吃不了辣嘛。” 做剁椒，一定要根据自己能接受的辣度来选择辣椒。 比如徐拙，吃不了太辣的东西，就选择用二荆条来做，相对于小米椒来说，二荆条的辣度真挺友好的。 而比较能吃辣的话，就可以选择小米椒、七星椒等朝天椒类的辣椒来制作了，这类辣椒的特点就是个头小，肉厚实，辣度高。 假如连二荆条也吃不了，可以选择美人椒，红艳艳的，辣度却不高。 另外也可以选择青小米椒，这个时候的辣椒辣度还没达到顶峰，吃起来有种植物的清新感。 徐拙把水池里的二荆条一一洗净挑选出来，放在一个很大的竹筐中摊开，放在后面的院子里空水。 这一步有两个要点，第一是辣椒绝对不能去蒂，不然在清洗的时候水就会进入辣椒中。 而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整坛剁椒被毁掉的风险，所以一定要慎重，避免这种情况发生。 第二就是洗净的辣椒要彻底晾干，直到表面没有任何水分时候才能制作。 但是这辣椒又不能放在太阳下暴晒，因为辣椒一旦被晒软了，里面很容易腐烂变质。 所以做好的做法就是，放在通风处把水控干。 这样才能避免做剁椒时候出现失误。 除了辣椒之外，做剁椒还要用到大蒜和生姜。 剁椒里放入大蒜是为了丰富口感，增加蒜香味儿，同时吃的时候也能更加开胃。 而放生姜，则是为了保鲜，同时也能让辣椒的辣味儿变得更加丰富。 三种都是以辣味儿著称的食材，凑在一起却能做出酸辣味美的剁椒，真不得不让人感叹烹饪的神奇。 徐拙把大蒜一个个剥好，把要用到的生姜准备好，清洗干净后也放在通风处控干水分。 其实剁椒分为两种，一种是放油的，另一种是不放油的。 湖南这边吃的剁椒，大多数都是不放油的，而贵州等地做的剁椒，习惯性往里面加入一些食用油，这样吃起来味道更鲜，而且没有辣椒发酵的那种酸味儿。 徐拙这次学到的是不放油的剁椒，对于那种放油的做法不是很懂，不过这没关系，因为等不忙了可以找姚美香学学，她应该会那种油剁椒。 等到三种食材全都晾干后，徐拙戴上胶皮手套，一手拿着菜刀，一手拿着辣椒的准备开始剁。 不过这可不是抡起菜刀一阵乱剁就行了，这是有技巧的。 首先是所用的菜刀、菜板、甚至胶皮手套，都要无水无油才行，避免接触到辣椒后，导致辣椒坏掉。 而盛放辣椒要用到的盆和玻璃坛子，更是要反复确认里面没有水和油脂才行。 不然这些辛苦和努力就白费了。 一切准备就绪后，徐拙左手捏着红辣椒的蒂部，右手举着菜刀快速把辣椒剁成小段，等到只剩下辣椒蒂的时候顺手扔掉。 这个时候不能着急剁，得等这种辣椒段攒得多了才行，这样效率更高，也能避免剁的时候辣椒碎四处飞溅。 他用菜刀把切下来的短辣椒段推到一边，继续拿着辣椒切。 等到菜板上满是辣椒段的时候，徐拙抓着菜刀开始剁，一直把辣椒剁成半个指甲盖大小的小块才算好。 把剁好的辣椒盛到一个无水无油的干净盆里，再把大蒜和生姜也剁碎放进去。 就可以进行调味儿了……ｍ.ｈｚＧＪＪX.ＣＯm