后，徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。 他拿来一个比较大一点的盆，依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖，然后倒入半盆凉白开。 用勺子把所有的料全都搅开，让腌料在盆里先浸泡两个小时，把香料的味道浸泡出来，使其渗入到水中。 两小时后，鸭子也已经被压得差不多了。 徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。 酱板鸭好不好吃，关键在于腌制这一步。 腌制的时间要足够长，这样味道才能顺利渗入到鸭肉中，做出来的酱板鸭才好吃。 不过腌制的时间也不能太长，免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。 其实系统给的做法中，这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐，这玩意儿是国家允许使用的发色剂，但是毒性太大，所以徐拙没用。 开店做生意，好不好吃都是次要的，安全才是第一位。 不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质，这既是对顾客的不负责，也是对自己的不负责，所以一定要慎重。 至于腌制时间的具体长短，要根据季节的不同酌情调整。 比如夏天，温度高，所以一般一天一夜就行。 而冬天温度低，一般需要两到三天，至于春秋天，基本上两天就行。 当然了，这个时间不是固定的，比如冬天，有的地方不仅有暖气，而且热量还很足，真要腌制三天的话，鸭肉怕是都半熟了。 所以腌制的时间要根据室温灵活掌握，不能墨守成规。 把鸭子腌制上之后，这会儿差不多也快上午十点了。 他洗洗手，去教建国做炒血鸭。 一直到第二天下午，徐拙才把腌制的鸭子端出来，检查腌制的情况。 经过一天一夜的腌制，鸭肉中的血水被浸泡出不少，使得盆里的料水混浊了很多。 徐拙检查了一下鸭子腌制的情况，觉得应该差不多了。 这会儿已经是五月下旬了，干热风肆虐着华北大地，使得气温不仅高，而且很干燥。 这种天气不仅利于小麦成熟，也利于鸭子的腌制。 根据系统给的经验，徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。 他把鸭子一一从盆里捞出来，顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。 接下来要进行烘烤，不把鸭身上的香料清理干净的话，这些香料会在烤箱里被烤糊，会导致鸭肉味道变苦。 在浸泡腌制鸭肉的时候，原本被压扁的鸭子会再次复原，这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。 这样不仅利于控干水分，而且在烤制的过程中，也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。 徐拙把鸭子一只只撑好挂起来开始控水。 趁着这个时间，他打开烤炉开始预热。 其实做酱板鸭，最适合的还是在传统的烤鸭炉里，用果木炭进行炙烤。 这样烤出来的色泽不仅更漂亮，还会让鸭肉中带有些许果香，吃起来味道会更美。 不过传统烤炉太占地方，单做酱板鸭的话有点划不来，而徐拙也不会做烤鸭，干脆就用电烤炉凑合了。 嗯，等到了京城店里有烤鸭炉的时候，再用果木炭烤制吧。 等到烤炉预热完毕，鸭子也已经彻底控干水分，徐拙便把鸭子一只只的放到烤炉中开始烤制。 这一步，关系着酱板鸭的色泽和口感，鸭肉吃着会不会油腻全在烤制，所以不能马虎大意。 鸭子全放进烤炉后，徐拙把温度调好，便等着鸭子上色。 这个过程并不简单，因为在烤制的过程中，为了使鸭子受热均匀，得把鸭子翻动好几次。 每次开炉翻动，对于徐拙来说都无疑蒸了次桑拿。 一直等到鸭子被烤得金黄，且没有油脂滴落下来，这个时候鸭子就算烤制结束。 接下来，就到了卤制的环节。 这也是把鸭子变成酱板鸭的关键一步。 —————— 感冒了，今天先写这么多，剩下的明天写出来。m.ｈzGJJＸ.ｃOM