冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。 当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。 袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。 结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。 回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。 所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。 就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。 这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。 不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。 孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！” 他话音刚落，系统的提示音就随即而来。 “叮，宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲，特奖励d级招牌烹饪技能——剁椒制作，恭喜宿主。” 徐拙：…… 狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了？ 刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。 这是赶上周年庆了吗？ 不过这个技能到手还真不错，不仅店里可以用剁椒做菜了，而且还能在网店里进行售卖。 真是两全其美。 趁着给鸡肉冷却的时候，袁德生开始给配料改刀。 首先是仔姜，要切成长长的细丝，这样不仅能够方便炒制的时候出味儿，而且对于不喜欢吃姜的人来说，也可以很方便的从菜里挑出来。 而作为配料的红椒，袁德生去籽后也切成了长丝。 这红椒是配色用的，味道辣不辣其实无所谓，所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。 作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。 切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。 这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。 除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。 这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安鸡中不仅能够增加香味儿，还能增加菜品的色泽和卖相。 至于鸡汤，一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行，但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨，自然不会这么将就的。 他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。 汤色金黄，别说做东安鸡了，徐拙觉得随便煮点面条放进去，味道也极美。 至于鸡油，也是袁德生提前买了一些鸡脂肪，用熬猪油的方式熬了一大碗。 配料备好后，鸡肉也冷却得差不多了。 袁德生把鸡肉从水盆里拿出来，控干水分后开始切块。 切块这一步严格来说也有讲究，要把整只鸡切成十六块。 不过现在做菜都讲究效率，越快越好，所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行，并不会严格要求必须十六块。 鸡块剁好，袁德生架起炒锅，锅里放入鸡油。 鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。 东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾，但是吃的时候却不能见到花椒。 所以在花椒炸出香味儿后，就得用细网筛捞出来，免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。 ?M.HzｇjJx.ｃoｍ