锅贴豆腐这道菜，虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差，但是做法却完全不同。 做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。 然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。 徐拙一听这做法，当即就表示要学。 嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜，绝对是热衷“养生”顾客的最爱。 很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。 灶台上有猪油，旁边的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快凑齐。 开始动手制作。 在做之前，赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。 这是等会儿拌鸡肉蓉要用的，为的是去腥增香，让肉的味道更好。 听了赵金马的解释后，徐拙好奇的问道：“切成末加进去不行吗？非得这样做成水？” 赵金马笑着说道：“这道菜的要求是外酥里嫩，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口感，所以要用葱姜水和花椒水。” 还挺讲究。 把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。 豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。 但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。 必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。 赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤肉蓉。 肉蓉，是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。 肉泥是把肉彻底打成泥状，肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。 而肉蓉，则是细末状，就是在肉馅的基础上，让肌肉纤维散开呈蓬松状态。 在中餐领域内，肉蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。 比如那道著名的开水白菜，在鸡汤用微火熬制好之后，就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。 肉蓉蓬松的特性，有点类似活性炭，能把鸡汤中的杂质吸附出来，让鸡汤达到清如开水的状态。 给徐拙简单解释了肉蓉之后，赵金马就开始制作了。 别看肉蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充满了简单粗暴。 只见赵金马拿着一块鸡胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。 然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在鸡胸肉上。 砸完之后再次举起菜刀，继续砸鸡胸肉。 制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程，不过砸的时候倒是很解压。 赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。 一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。 这就是肉蓉，也是这道菜要用到的食材。 赵金马把锤好的肉蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。ｍ.hＺGJJX.cＯm