窍门？ 徐拙回忆一下做法，没觉得有什么窍门啊。 除了煮肉的时候最好放入泡梅干菜的水和用字母酱油之外，徐拙不觉得还有什么窍门啊？ 对了，蒸肉的时候要先在碗里垫一点梅干菜，然后再把肉块肉皮朝下放在上面，放好后把剩下的梅干菜盖在上面。 但是这些算不上窍门啊。 会做的人几乎都知道。 难道还有什么隐藏的小技巧不成？ 徐拙掀开锅盖，一边用勺子撇着锅里为数不多的浮沫，一边谦虚的问于培庸：“于爷爷，您说的窍门是指……” 于培庸笑笑，先把锅里的火调成中小火，这才说道：“窍门就是要蒸的时间够长，这道菜虽然叫干菜焖肉，但是想要好吃，不在于焖而在于蒸。” 徐拙原本没觉得这算啥技巧。 但是仔细一琢磨，于培庸这句“不在于焖而在于蒸”，算是把这道菜的本质给剖析出来了。 自己这是沾了系统的光，要是那些一知半解的学徒，于培庸这一句话就能让人豁然开朗，懂得做这道菜的真正要注意的地方。 比如很多人做菜前半截都会很用心，甚至达到精益求精的地步。 但是在做最后的步骤却因为判断失误，导致菜品失败。 就拿这道干菜焖肉来说，好多人都把注意力放在了焖上，觉得最后的蒸作用不大，蒸的时候时间不够，导致整道菜翻车失败。 徐拙前两天看网上的教程时候，就发现有人说这道菜只用蒸二三十分钟就可以出锅。 但是实际上，这道菜最好蒸两小时以上，甚至还可以蒸好几次，因为蒸得越久，这道菜的味道和口感就越好。 反之，味道就会变差。 浮沫撇完后，徐拙往锅里倒了一大勺母子酱油，这道菜做的时候全程不放盐，肉的咸味全部来自梅干菜和酱油，所以放酱油时候量要多点。 假如少了的话咸味不够，会让这道菜的味道大打折扣的。 放了调料之后，再次盖上锅盖，小火焖煮。 趁着这个时间，他把浸泡梅干菜从盆里捞出来，攥干水分后放在案板上切成小段。 而浸泡梅干菜的那些水，则是另起一锅，烧开后放在一边，等到锅里的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒进焖肉的锅里，把沉淀物留下。 之所以这样操作，是因为这样能够把梅干菜水中的那股霉味儿挥发出来，同时这样烧开，还能让浸泡出来的香味儿和盐分充分融到水中。 十五分钟后，徐拙掀开锅盖，这个时候肉已经上色，锅里的汤汁也少了很多，蒸汽中有淡淡的梅干菜香味儿。 徐拙把浸泡好的红曲米水倒进锅里，再放入一些白糖，继续闷煮。 干菜焖肉要求肉皮红亮，单放酱油的话还不太够，还得用红曲米才能达到这种色泽。 而放糖则是因为…… 这是江浙菜的基本操作。 在江浙菜中，除了酱油是重要调料之外，糖也占有很重要的成分。 几乎所有菜品的调味，都离不开糖。 糖不仅能给菜品增加复合味道，还有提鲜和增加食欲的味道。 比如这道干菜焖肉，有了糖的加入，才不会让这道菜的味道那么单调，吃起来咸甜交织，回味M.ｈｚgjjX.COM