花椒炸出香味儿后，魏君明把准备好的葱姜蒜末倒进了锅里。 再次炸出香味儿，就该放辣椒段了。 这是做辣子鸡最重要的一步，假如操作不当，前面做的那些都成了无用功。 炒辣椒段很讲究技巧，首先就是火不能大，一定要小火把辣椒段炒干炒香，炒到辣椒段在锅里翻起来呼啦啦响。 另外翻的过程中也得注意，一定要翻匀，干辣椒段比较多，红艳艳的差不多有小半锅，翻的时候容易遗漏。 而干辣椒段又是比较容易炒糊的食材，可以说温度稍微高点，干辣椒的颜色就会开始变黑，香辣味儿也会变成糊辣味儿。 这样一来，一锅辣子鸡丁就废了，所以得注意着点。 魏君明一边给徐拙说，一边用勺子娴熟的翻动着锅里的干辣椒段。 等到辣椒红亮，发出干响，魏君明就端着刚刚炸好的鸡肉，一股脑倒进了锅里。 继续小火翻炒。 “从辣椒段下锅里之后，灶上的火就一直得处于微小火的状态，现在鸡肉是熟的，辣椒也是熟的，只需要让麻辣味儿渗入到鸡肉中就行了。” 鸡肉下锅后，魏君明开始用小翻勺的方式来翻锅，这样能让鸡肉和辣椒花椒更均匀的掺在一起，味道的渗入也就变得更容易了。 翻炒一分钟后，魏君明往锅里加了一勺食盐，一勺白糖和一丢丢的白醋。 加食盐和白糖徐拙很清楚，算是给这辣椒段一个底味儿，让麻辣味儿更加突出。 但是加白醋是什么操作呢？ “这跟做油泼辣子一样，主要是让醋和辣油发生化学反应，从而产生更浓郁的香味儿。” 魏君明这么一解释，徐拙算是懂了，就是酯化反应呗。 之前他把油泼辣子的技能提上去的时候，专门研究过辣椒油放醋的原理。 又翻动两分钟之后，魏君明把准备好的熟芝麻和熟花生米也倒进锅里，继续翻炒。 这时候，锅里的香味儿更加浓郁，各种食材的香味儿全都激发了出来，徐拙觉得光闻这味儿就能吃下一大碗米饭。 不过魏君明对这味道还不太满足，又往锅里加了一些花椒油和芝麻油，翻均匀后出锅装盘。 徐拙看着面前那满满一盘的干辣椒段和点缀其中的鸡肉块，不自觉咽了一下口水。 有内味儿了啊，以前吃辣子鸡的时候就是这种情况。 不过那会儿吃的辣子鸡，辣椒全都是二次利用的，而今天的辣椒毕竟新鲜，这味道真是没法比。 这盘菜，徐拙觉得低于五十的话，都对不起这么多干辣椒的分量。 魏君明对徐拙说道：“今天教你的这种做法是家常做法，其实现在店里做辣子鸡，都是一锅出来。 就跟鲁菜里的油底沉糖一样，锅里倒油，开始炸鸡块儿，炸得差不多的时候下辣椒花椒，出香味儿就沥油装盘。” 这…… 徐拙一听就觉得头大，幸好魏君明没这么教自己，不然真得托病远遁了。 不过这也激发了徐老板的好奇心，回头闲下来也得练习一下，不能光等着系统给。 这么牛逼的做法，回头要是用出来，绝对能惊掉一地下巴。 这种感觉，就像那天当着一群中原菜师傅做出了牡丹燕菜一样，想想就觉得好爽。 他正M.HzGJＪＸ.Com