焯油是b站一些网友戏称一些美食up主放油多的戏称。 袁德生能说出这个词汇，真有些出乎大家的预料。 直播间顿时飞起了“不错，是我小破站的风格”的弹幕。 袁德生话不多，起说完这个之后就架上炒锅，开始滑锅了。 关于滑锅的步骤和作用，弹幕里不少人都在科普。 大家虽然都是云厨师，但是一些术语还是懂的。 滑锅完毕后，袁德生往锅里加了两大勺花生油。 “在炒之前，需要用热油把猪肝滑开。 做这一步的时候有两个要点，第一是油要多，这样能够更快速的把猪肝滑开。 第二点就是油温要高，这样才能快速让猪肝表面熟成，锁住里面的水分。” 油温升高到八成热的时候，袁德生端着猪肝倒进了锅里，随即一手拿着勺子一手端着炒锅开始翻动。 也就四五秒钟的时间，锅里的猪肝就已经开始变色，而且也在快速变硬。 从原本软塌塌的一团，变成了一片一片的。 袁德生又翻动两下，然后端起炒锅，倒进了旁边架在油鼓上大漏勺中。 “猪肝在热油中滑开的速度要快，时间要短，最好超过十秒钟，不然猪肝就会变老。” 徐拙听着袁德生的话，再回忆一下刚刚他的操作，觉得这道菜跟油爆双脆很相似。 油爆双脆也是需要先把食材加工到七八成熟，然后再炒配菜，最后倒入料汁出锅。 猪肝出锅后，袁德生再次把炒锅架在了灶上，不过这次他没放花生油，而是舀了一勺猪油放进了锅里。 “土匪猪肝这道菜不仅要够辣，也要够香才行，所以在炒制的过程中，需要放猪油。 大家不想放猪油的话，在炒的时候也可以炒一些五花肉进去，效果是一样的。” 袁德生尽职尽责的进行着解说，像是带徒弟一样。 可惜看视频的人，除了徐老板真正想学之外，其他人也就是看个热闹罢了。 别的不说，光切猪肝的刀工，就能劝退一大批人。 油热后，袁德生端着之前准备好的姜蒜下锅，又舀了两勺剁椒放了进去。 然后他拿着勺子快速翻炒，等姜蒜和剁椒的香味儿出来后，开始下干辣椒段。 干辣椒段是店里常备的用品，所以不用提前准备。 袁德生真不愧是湖南人，对辣椒的用量远超其他菜系的厨师。 比如现在，他一次性舀了一大勺干辣椒段放进过锅里进行翻炒，看得徐拙目瞪口呆的。 很快，干辣椒的香味儿就从锅里飘了出来。 徐拙抽了抽鼻子，这味道可真好闻。 姜蒜的香味儿，剁椒的香味儿，以及干辣椒的香味儿混合在一起。 别说吃菜了，哪怕闻着这个味道，他也能吃下半碗米饭。 太香了！ 锅里的干辣椒段颜色变得红亮的时候，袁德生把前面切的小米辣和青线椒以及芹菜段倒入了锅里。 这下，辣味儿变得更加丰富，不仅有香辣，还有青线椒的鲜辣和小米辣的那种冲味儿。 气味中间，还有芹菜的香味儿掺杂在其中。 绝了！M.ＨzgｊJX.ｃOＭ