要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。 家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。 具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。 接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。 于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。 “孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？” 考试环节来临。 徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。 炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。 其他方面，倒是很相似。 比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。 “油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。” 徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。 “那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？” 徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……” 好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。 于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。” 还有个原因？ 徐拙想了想，有些不明所以。 难道光一个提高效率还不够么？ 别的原因…… 他还真想不起来。 于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。” 所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。 就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。 一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。 而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。 “既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？” 于培庸给出了答案：“因为可以多点菜！” 炸过的肥肠上桌后，顾客吃得快的话，盘子早早就空了，吃得慢的话，味道又会打折扣。 这两种情况，不管出现哪一种，都会促使顾客再点菜。 饭店的利润，也就增加了上来。 所以，这种既能提高效率，又能增加利润的油炸肥肠的做法，就在餐饮业逐渐盛行。 听了于培庸的话之后，徐拙才算是明白过来，干煸肥肠为什么会有两种做法了。 既然这玩意儿需要趁热吃，他没再耽搁，把两盘肥肠端出去让大家品尝。 刚刚炸的肥肠还剩下不少，绝对够晚上吃。 接下来，徐拙开始做干锅肥肠。 这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似，不过步骤上稍有不同。 m.ＨＺｇjJｘ.Com