所谓藕夹，就是把一个莲藕片中间切开，里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。 然后裹上面汁放在油锅里炸，炸好之后就是藕夹。 藕夹能直接吃，也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。 而徐拙得到的这道香酥藕夹，则是把藕夹外面的面汁换成了料，炸好之后趁热吃，因为外皮比较香酥，因而得名。 不过等凉了之后，这藕夹就失去了香酥的口感，就变得跟普通藕夹没什么区别了。 做藕夹，最关键的一步就是切藕夹。 理论上来说，把藕断放在案板上，每隔两三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切断。 这样切出来的就是藕夹。 不过理论是一回事，实际动手又是另一回事了。 切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的操作。 不用看，光说一遍步骤大脑都能理解。 但是切起来，却又是另一番模样。 因为生莲藕切起来很涩，还很硬，想要切片难度很大。 而第一刀切到三分之二处这个操作更难。 不熟练的人要么一不留神切倒底，藕夹变成了藕片。 要么切到一半就不敢往下切，导致夹不进肉馅。 其实切藕夹是有诀窍的。 只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿，切起来就顺手很多。 而且用盐水浸泡一下，也能防止莲藕变色。 这个窍门，还是技能给的呢。 让徐老板自己琢磨的话，估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。 徐拙把水中的莲藕拿出来，倒出莲藕孔中的水分，重新换了盐水，再次把莲藕丢了进去，甚至把里面的孔洞中也灌满了。 盐水不能浸泡时间太长，不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。 浸泡几分钟就行了。 徐拙莲藕从盐水中拿出来，倒空里面的水，然后放在案板上开始切。 虽然只是泡了几分钟，但是莲藕的质地却有了明显的变化，切起来虽然还有些涩涩的感觉，但是比没浸泡盐水的时候好了很多。 第一刀切到三分之二的地方，第二刀切断。 徐拙就这么重复着，一次都没错过。 看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。 他们刚来的时候，徐拙光炒菜，切菜什么的从没做过，所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。 现在看来，徐拙不仅炒菜厉害，刀工一样不逞多让。 怪不得人家能当老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多个夜晚。 他们小声讨论的时候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。 以前确实熬过很多夜，甚至通宵都不计其数。 但是那都是在玩游戏。 做菜什么的…… 挂逼还需要肝基本功吗？ 全都切好后，徐拙把这些藕夹泡进水中，洗掉莲藕表面的那些淀粉。 然后从水中捞出来，控干水分后在莲藕表面撒上生粉。 藕夹的里里外外都要撒上。 这一步一来是为了锁住莲藕中的水分，二来是为了把表面的水分吸干，防止等会儿填不进馅料，也挂不上面糊。 m.hZＧｊＪX.COＭ