干炸响铃是杭州地区的传统名菜。 这道菜以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。 之所以叫这个名字，是因为这道菜腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，因为得名干炸响铃。 1956年，干炸响铃被评选为浙江省36道名菜之一。 现在，徐拙面前已经摆好了做干炸响铃要用到的配料：泗乡豆腐皮、上好里脊肉以及各种会用到的调味料。 这种豆腐皮在北方，其实被称为油豆皮，就是那种薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千张有着明显的区别。 相反，千张在北方才被称为豆腐皮。 这是两种比较容易把名字混淆的食材。 不过虽然名字容易混淆，但是做法却完全不一样。 油豆皮是豆浆加热后，表面形成的一层油膜，用竹签等物小心的挑出来，干燥后形成的豆制品。 而千张，是用做豆腐的方式压制而成，味道和口感跟豆腐干相似，但是很薄。 看着桌上摆着的几张油豆皮，徐拙有些诧异，这些油豆皮居然都是干的，完全没有泡过水。 而系统给的技能中，这玩意儿都是在热水中烫一下才可以用的。 因为用热水烫了之后，不仅能把油皮中的香味儿激发出来，还能把表面沾的一些灰尘清洗干净。 而且烫过之后，油炸的时候更不容易炸糊，炸好的响铃也更加酥脆。 徐拙看了一眼其他人的操作，都没有要泡水的意思。 难道……这一步失传了？ 就算不为了口感更好，这干巴巴的油豆皮用着真的就不怕上面有灰尘吗？ 徐拙不管别人，决定还是还是按照系统给的技能操作。 他先在锅里接了半锅水，放在灶上开始烧。 等待水开的时候，开始动手切里脊肉。 这道菜要用到的肉其实不多，主要是起个点缀和支撑豆腐皮的作用。 所以就不能把肉剁成肉泥，只要把里脊肉细细的切成绿豆大小的肉粒就行了。 切好之后，徐拙放在碗里，抓着鸡蛋磕开，往里面放了两个蛋黄，淋入一勺黄酒，再来半勺食盐。 这道菜是配着蘸料吃的，所以盐不用放太多，给肉馅稍稍来点底味儿就行了。 把肉馅抓拌均匀后，正好锅里的水也开了。 徐拙把肉馅放在一边进行腌制。 把灶上的火关掉之后，他拿拿起菜刀，开始切油豆皮。 油豆皮不能直接用，因为油豆腐在晾干的过程中，外面会形成一圈比较硬的豆筋，这个需要切掉，免得影响成品的口感。 另外为了整体的美观，需要把略微圆形的油豆皮切成正方形。 这样不仅好卷，而且做出来的响铃也更加美观。 几张油豆皮全部做好后，锅里的水已经停止沸腾，徐拙把油豆皮放进锅里，用锅里的热水对其进行泡发和清洗。 做这一步有个窍门，那就是不能用沸腾的水。 因为油豆皮太薄，而且比较干，猛然下入沸腾的水中会裂开，所以要等锅里的水停止沸腾之后再放进去进行汆烫。 M.ＨＺＧjＪｘ.COＭ