炒凉皮是北方很常见的一种小吃。 按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。 做法方面，更是五花八门。 有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。 从菜系的角度上来说，没什么参考价值。 家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。 不过换成高手来做的话，就有点不一样了。 “做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。” 这是老爷子第一次说锅气这个词。 鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。 相反，粤菜比较讲究锅气。 甚至可以说是粤菜的精髓之一。 锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。 所谓“热”，指的是菜品的温度。 一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。 所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。 一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面: 一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落； 二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。 所谓“干”，指的是菜品的质感。 有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。 所谓“香”，指的是菜品的香气。 这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。 只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。 而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。 评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。 而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。 至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。 徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？” 老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。” 徐拙来了兴趣：“找他做什么？” “当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。” 徐拙一脸无语的看着老爷子。 你能不能交个底，这些年到底得罪了多少大师？ 之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。 结果老爷子想的却是打脸。 唉！ 摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。 老爷子开始准备做炒凉皮的配料。 “炒凉皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。” 徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。 凉皮筋道，所以就得选择比较爽口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口感更加ｍ.ＨｚGＪJｘ.Com