温度越低，置换效果就越差。 除了对水温有要求，倒水的量很有讲究。 不能太多，多了就容易被舀进香油中。 但是也不能太少，太少的话置换不彻底，香油会滞留在油渣中，影响出油率。 一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1：1，这个比例稍微多一点，好处是能把酱中的香油彻底置换出来。 但是在撇油的时候，需要有很好的技术。 不然把水撇进油桶中，会影响香油的成色。 第一次加水，要加总水量的百分之六十。 在加水的同时，也要把搅拌机打开，让锅里的酱和热水进行融合。 锅里开始搅拌的时候，徐拙拿着一个长柄推铲，不停的深入到锅底，将上面沾着的酱搅开。 刚开始搅拌的时候，倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收，这个时候一定要耐住性子。 随着搅拌机的转动，芝麻酱才会逐渐被稀释。 四十分钟后，锅里的油、水、渣已经混合均匀。 水面上已经有小团的油花出现。 这时候再进行第二次倒水，这次倒水的量为总水量的百分之二十，依然用九十度以上的热水。 倒了水之后，锅里混合物的粘稠度会再次降低，越来越多的油花出现。 搅拌到最后，水面上甚至会大片大片的油花。 再次搅拌四十分钟后，水面上已经满满一层的油脂，芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。 接着开始进行第三次加水。 这次加水的量为总水量的百分之十五，倒水之后，经过搅拌机搅动，锅里表面的香油更多，甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。 等搅拌二十分钟，再把剩余百分之五的水加进去。 这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。 不过油脂还没被完全替代出来，需要开低速再连续搅动五十分钟，这一步才算是结束。 接下来，就是撇油了。 徐拙找来一个可以密封的油桶，拿着一个干净的水瓢，开始撇油。 撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到锅里，让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中，这样油脂中才不容易有水进入。 等锅里的油脂剩下薄薄一层的时候，开始进行晃油。 等油渣和水分沉入底部并且逐渐凝固的时候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出来，倒进油桶中，做香油的步骤才算是进行完毕。 不过做好的香油这会儿还不能吃，要进过沉淀才行。 最好沉淀十天，让油渣和水分沉入底部。 不过现在徐拙有些等不及，他打算明天就撇着最上层的香油开始使用。 “爷爷，香油做好了，你看看。” 徐拙提着油桶回到四方面馆，献宝一样让老爷子看看做出来的香油。 刚打开油桶的盖子，一股浓郁的香味儿就飘了出来。 老爷子诧异的看了徐拙一眼，不过他这个孙子最近几个月带来的震惊太多，老爷子已经麻木了。 装作漫不经心的样子说道：“不错，有我当年……” 说到这里的时候老爷子停住了。 因为他发现，自己年轻时候根本就没做过香油。 这…… 该怎么把逼装下去呢？ ps：今天五更，可以求个票吗？Ｍ.ＨZＧjjX.cｏM