“其实，蒙古那边吃羊肉，都是只放盐，别的调料都不放。” 老爷子凑过来，加入了话题。 好的羊肉只需要一把盐，就能吃的有滋有味。 这点徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之后蘸着盐吃。 但是这是一道煎肉，光用盐的话，吃着不腻吗？ 一般情况下，烤肉和煎肉得放点别的调料，中和一下油腻感。 最次也得放点孜然或者辣椒粉。 结果这道盐煎羊肉，居然只用盐，挺神奇的。 徐拙想象一下味道，觉得应该很一般。 但是转念一想，这好歹是人家的山西名菜呢。 不好吃的菜，能成为名菜吗？ 山西菜属于地方菜系，没有八大菜系那种过分吹嘘的成分。 好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。 人家可不会扯一些完全经不起推敲的故事来烘托美食。 冯卫国切了一碗羊尾巴上的肥肉。 这个位置上的肉几乎是纯肥的，店里没啥用，基本上都熬羊汤时候丢进锅里增加羊汤的香味儿了。 切好之后，冯卫国找了一口店里不怎么用的生铁锅架在灶上。 “做这道菜最好用农家那种地锅，比较厚，做出来的肉好吃。” 农家地锅就是生铁锅，比较厚实，不过饭店很少用这种锅。 因为太厚太重，根本没法翻勺。 店里这口锅也是开业时候，买锅具比较多，商家送的一口。 平时店里没人用，就徐拙熬过两次米粥。 没想到这道菜反而能用上。 开大火把锅烧热，冯卫国端着那碗羊肥膘就倒进了锅里。 很快，里面就传来了噼啪响。 羊油被熬出来了。 等锅里的羊油逐渐变多，冯卫国看了看羊肉的数量，端着一碗水倒进了锅里。 “盐煎羊肉加水有个口诀，半只羊一碗水，一只羊半碗水。” 冯卫国说完，就把羊肉一股脑倒进了过来。 翻一下之后，便盖上了锅盖。 徐拙这会儿还在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不该两碗水吗？ 这么成半碗水了？ 还是老爷子通透：“这道菜用的都是现杀的鲜羊肉，水分比较充足，所以肉多的情况下，倒水反而要少点。卫国，是不是这样？” “哎呀，还是徐大哥厉害，一下子就猜到了。” 冯卫国适时送上一记马屁，耐心向徐拙解释起来。 其实店里的肉做这道菜，稍微有些勉强。 因为做盐煎羊肉最适合用现杀的羔羊肉。 这种肉水分充足，肉质稚嫩。 徐拙这才明白过来。 他看了一眼锅里的肉，又想起了另外一个问题。 “冯爷爷，不是煎肉吗？怎么成煮肉了？” 冯卫国笑笑：“水熬干的时候，不就成煎肉了嘛。” 徐拙这才明白过来，为什么要加那么少的水了。 这道菜说是盐煎羊肉，其实是水煮羊肉。 肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。 不过因为水的量很少，煮到最后水分已经熬干，锅里只剩下一些油脂，所以也被称为煎肉。 锅里的那点水在熬煮的过程中，会变成水蒸气进入肉中，让羊肉更加鲜嫩多汁。 怪不得这道菜对食材要求高呢。 一般ｍ.hzｇJJx.ｃom