洛雪笙的要求，只要能推出第二种品质高的酒，然后瓶装零售量达标就行。 不过洛闻川能看出，裴宴的重心，一直是小饭馆本身。 何况白葡萄酒用以佐餐的情形更多，如果无法跟菜肴相配，想来销售量也会受到影响。 红酒配红肉，白酒配白肉，白葡萄酒最配的，是海河鲜以及鸡肉，跟现在三种套餐全然不搭。 裴宴神秘一笑：“这个，我早有想法。” 第二天一早，裴宴就去了农贸市场。 农贸市场有一片专门的水产区，大清早，还没来得及产生多少臭鱼烂虾，空气中只有种淡淡的腥味。 她人长得好，天天都来农贸市场，就连水产区这头都有不少摊贩认识她。 看到她就喊她：“裴小老板，今天要进什么？” 裴宴：“螃蟹。” 喊她那摊主乐了：“那感情好！我这有刚上的大闸蟹。” 旁边一摊主嗤笑：“你那大闸蟹，人裴小老板也看得上？裴小老板，来我这看看，又新鲜又便宜！” 裴宴是浔阳最红餐馆之一的老板，眼光又尖。 她光顾过的摊子，之后都会被主妇们蜂拥抢光。这可不仅仅是一单生意的问题，摊主们都铆足劲要把她给“勾.引”过来。 裴宴没去听他们天花乱坠的吹嘘，径自蹲下来，一家一家地看过去。 新套餐的菜，她早早就定下来，主菜是香辣蟹，副菜则是蟹黄拌饭里的“蟹黄”，也就是秃黄油。 螃蟹，要选青背、白腹、脚毛金黄的。 背壳深，说明螃蟹成熟，且品种纯；腹部白，则证明螃蟹成长的水质泥质优良。 至于如何判断螃蟹是否肥美、蟹黄饱满，这就得着重观察蟹身是否肥厚，屁股底下是否透出蟹黄的颜色，以及蟹壳的凹凸度。同等大小的螃蟹，裴宴会拿起来掂量一下，越重的，说明品质越高。 最后在比较角落的摊子上，挑了十来只母螃蟹。 顺便又去旁边蔬果区抓了一把芹菜，回去小饭馆。 夜里才有时间试菜。 今天晚上二世祖们有个飙车局，没空过来。倒是王薇薇忙完了之前那个项目，听说裴宴出新菜，忙不迭地跑过来。 王薇薇跟洛闻川不熟，因为他身上金光闪闪的家世光环，也不大敢搭话，只不住地往玻璃窗里看。 “今天做螃蟹啊？”王薇薇看到水池里正吐泡泡的螃蟹，“也是，差不多到吃螃蟹的时间了。” 后厨，裴宴正在处理螃蟹。 活螃蟹用刷子将表面清洗干净，随后用一根筷子，从嘴部探进去，螃蟹就不再动弹。 去除螃蟹的内脏，用刀尖挑开背壳，再卸下蟹钳。 蟹脚两三只分着切开，跟蟹钳一道，将前端的一整块肉上粘上面粉，同蟹身一道煎至金黄。 冷锅冷油，下葱段、香叶、八角、花椒、桂皮、小茴香和干辣椒熬出香味，倒入煎好的螃蟹，浇入一勺绍兴黄酒。 黄酒能去除螃蟹的腥气，也能中和它的寒凉。随后加入自制的豆瓣酱和盐，熬至豆瓣酱出红油，加水焖煮十分钟左右。快焖好的时候，加入一把切断的芹菜，等芹菜熟了，撒入一把切碎的青红尖椒，收汁后，这道香辣蟹便完成了。 这时，旁边用蟹黄和蟹油熬成的秃黄油也熬得差不多。 香辣蟹用黑色的陶盆盛着，秃黄油则是用同样黑色陶制的小碟子盛上。 外面王薇薇已经提前拿起筷子，等端上来了，迅雷不及掩耳地夹了两块蟹脚。 蟹脚因为煎过，肉变得更加紧实，和壳也都已经分开，轻轻一吸就能吸出来，香辣鲜美。 王薇薇吮了好几块蟹脚，又扒开一块蟹钳，吃去里面的肉，刮掉一整个蟹身里的肉和蟹黄，正准备用汤汁拌点饭吃，又看到一旁秃黄油。 秃黄油是深橘色的，周围是一圈蟹油，量不多，大概够下大半碗米饭。 王薇Ｍ.hZgjjｘ.cOＭ