高典看到这里分别摆放着三种面粉，不用说，肯定是低筋、中筋和高筋面粉。 不过上面并没有标识，也就是说，你要会识别三种面粉，这样才能准备挑选自己需要的。 三种面粉若是用肉眼，是很难区别出来的。不过有一个小技巧可以快速甄别，那就是把面粉捏一下。 如果面粉容易成团，那么就是低筋面粉；若是不易成团，则是高筋面粉；而中筋面粉介于两者之间。 这是由于面粉中蛋白质含量不同导致的特性。 当然，若是有经验的老师傅，甚至不需要上手，直接肉眼都能区分出来。因为三者的颜色不同，高筋面粉颜色更深一些，而低筋面粉颜色更白。 高典是用手区分的，这次他用不到低筋面粉，需要用到两份中筋面粉和一份高筋面粉。 其中，中筋面粉是用来制作馒头和包子皮的；高筋面粉则是用来制作面筋。 拿好面粉，高典又挑选了一部分猪肉和部分调味料。 回到自己的位置，高典开始和面。 面粉分成三份，他一份一份的揉过去。由于面团是需要醒面的，在这个时间内，高典可以去准备其他的。 相比于其他人，高典的时间相对来说比较充裕，因为他只需要做三种面点，而其他人，最少的也做五种面点。 三种面团分别揉好之后，高典放在一旁发酵。 这个时间内，他开始准备包子的馅儿。 猪肉挑选的是肥瘦相间的，太瘦的话，馅太干，没有汁水；太肥的话，馅太油太腻；只有肥瘦比例合适，制作出来的馅才油而不腻，汁水丰富。 由于猪肉是没有剁的，所以还需要高典手剁。 灶台上有菜板和菜刀，剁馅儿高典也很熟练。 “咚咚咚！” 高典开始剁起来。 肉馅好不好吃，重点在两个方面，一个是配方的好坏；另一个就是刀工的好坏。 没错，当面点师也是需要刀工的。虽然在刀工方面，没有红案厨师那般要求严格，可是好的刀工也是决定面点好吃与否重要的组成部分。 现在大部分是以机械剁馅，使用机械的优势前面有提到过，胜在方便、快捷、稳定。因为机械剁出来的肉馅，整体更加细腻，同时也更加均匀。 不过机械上限是固定的，稳定的同时，也代表着死板。 但是人就不一样，人是没有上限的。 所以馅想要真正好吃，还是得亲手剁才行。 这方面，高典还是挺有天赋，同时在外挂的辅助下，他的刀工进步很快。 当然，和红案厨师没得比，两者的侧重点就不同，也没必要去比。 肉馅剁好，接下来就是调味。高典按照配方，把各种调味料按比例和顺序放进去，这个配方，他早已经记得滚瓜烂熟。 调味做好，那边的面团也依次发酵好了。 高典第一个做的，是面筋，反复洗面、分别小团放在锅里煮。这些步骤，高典虽然有段时间没有做了，不过也没有忘记。 面筋放进锅里煮，还需要一段时间，这段时间内，他开始包包子。 高典有条不紊的制作着面点，上面的考官四处走动着，看着各位考生的情况。M.HzｇＪＪx.CＯm