里的裴华与杜芊芊相视一笑，裴华无奈地揉了揉太阳穴。 第291章 卤水挑子的准备工作 火烧不能图省事儿用那种半发面的，得是死面儿的火烧咬起来才筋道，现在卤煮的大锅里头煮透了，吸饱了卤汤，切开以后没有一丝白茬儿，接着切成块状，用刚出锅的热汤汁烫上两遍就能端上桌了。 甭光瞧着下水卤煮用料便宜，但要做的好吃，可还真不是一件容易的事儿。下水这东西之所以吃的人少，就是因为这东西脏且气味大，特别是杜芊芊这锅下水卤煮的主食材——小肠，要想将里头赃物和腥臊气彻彻底底洗干净，就必须将小肠整个翻过来，将肠油摘干净了，用粗盐和碱反复揉搓，略微偷一点儿懒，那煮出来之后的异味儿不管加多少蒜汁还是辣椒油都压不下去的。 杜芊芊认真教着、南子娘就在一旁仔细记着，生怕有一丁点儿错漏的地方。 “大娘，这剩下的小肠你试着清洗看看。”杜芊芊递给南子娘，听十遍不如自己动手试一遍，接着叮嘱，“卤煮必得吃热乎的，所以咱们得学那馄饨挑子，备足了炭让火保持不灭。” 卤煮得热乎到什么程度呢？必得是从滚开的锅子里盛出来，趁热吃完，那才叫个口口香！否则，汤汁别说放凉了，一旦变得温吞，就会油腻非常，入口滋味大打折扣。所以，不管食客口味如何，这下水卤煮也是万万不能放芫荽的，芫荽气味霸道，会搅扰了汤汁的醇厚，且一把凉芫荽往汤汁上面这么一压，那汤汁立马就凉了不少下去，即便舀上两勺醋，油腻感也减不了多少，吃到最后，碗里的下水连同浸透了卤汁的火烧腻味到一块儿，渐渐凝结到一块儿，那时食客是没办法再下筷子了。 蘸料就有五种，韭菜花、澥好了的酱豆腐、蒜泥、辣椒油和醋，管你是好个什么口儿的，辛辣鲜咸酸，这几种蘸料都足够了，南子娘在一旁连连咋舌，“我的个乖乖，怪道这卤煮这么好吃呢，光这蘸料就讲究得了不得。” 杜芊芊抿嘴一笑，因为南子娘听到下面的卤汁熬煮的香辛料，直呼“好闺女，大娘这哪里记得住？” 总的来说，有包括丁香、肉桂、砂仁、蔻仁、广皮、官桂、甘草等等十几味中药材，但是光是如此，那也算不得讲究和用心，还得按照中医养生的理念，根据时节的变换调整其比例，例如，过了冬至之后，肉桂和官桂这种热性的食材就要适当多加些，而到了翌年立春这些热性的就要减量，而要多加些广皮这些凉性的。 这十几味的中药材不能直接下到卤汤里，得用干净的纱布做个小小口袋，一来可以防止这些中药材的渣滓混在卤味里头让汤汁变得浑浊、从而影响口感；二来，也透着些行家独家秘方的范儿，食客们一看，哟呵，这架势也决计不会难吃到哪儿，消费体验也更好。 前边儿那些个清理收拾下水，南子娘每日家下厨做饭，还是能应付得来的，后面的蘸料那里，其实就已经记得有些吃力了，但除了澥酱豆腐还有韭菜花有几个好吃的小技巧之外，多做几遍勉强也能记得，但是这些个中药材，实实是难住了，只听杜芊芊报那些个名儿，十几个说下来，南子娘一个头两个大，只依稀记得丁香肉桂。 “闺女，大娘实是记不住。”南子娘摆着手，“老了，脑子不中用了。” 看着南子娘扬起的那只手满是红肿和冻疮，杜芊芊也觉着自己说得太快了，刚刚就像说相声贯口一般，就差报起菜名“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭……”。 想了想，“大娘，要不暂时这月余我给您置备好了，若是写下来让您老对着去买也不是不行，但是还是知道的人越少越好，咱们且不管这生意能不能做起来，若是做起来了，难免有人眼馋……” 南子娘拉过杜芊芊的手，亲亲热热地拍了拍：“闺女，大娘都省的，你虑的极是，都听你的，就是又得麻烦你，大娘有句说句，这些个药材的银子你务必得收了，不然大娘和南子也难心安呐！” 无谓在这些琐事上退让，杜芊芊干脆地收了南子娘二百文，笑道：“大娘，这下子你就安安心心准备着开张吧！” 南子娘之前怎么也想不到有一天，她自己会去几个肉铺子订猪下水去，毕竟之前杜芊芊拎了俩猪耳朵还被自己笑了半日，杜芊芊经常惠顾的那家铺子掌柜正扬了刀腹突出、又厚又沉的斩骨刀剁骨头。 见杜芊芊陪着南子娘来，想着这肯定是要肋条肉或者五花肉了，谁料，杜芊芊一张口：“掌柜的，你们小肠和肺头的下水别白做添头了，都卖给咱们吧，你开个价M.hｚＧｊｊx.COm